Valentýnský dezert podle Honzy Kaplana

14

Tenhle recept z čokolády Valhrona Strawberry Inspiration může sloužit jako valentýnská předloha pro restaurace. Jak už název napovídá, tahle čokoláda je inspirace, není to klasicky udělaná čokoláda tak, jak ji známe. Složka tmavého kakaa je totiž nahrazena sušeným ovocem. V tomhle případě jahodami, což ji dává neuvěřitelně ovocnou koncentrovanou chuť. Obsahuje kakaové máslo, takže má podobné vlastnosti jako např. bílá čokoláda, ale není to tak jednoduché.

Poprvé když jsem s ní dělal na kurzu v Le Patio, velmi rychle jsem ji spálil. Celé osazenstvo kurzu na mě koukalo, co to je za Babicu, byl jsem totiž mezi samými cukráři. No, postupem času jsem získal jistotu a dnes je to moje velmi oblíbená surovina. Její varianta Passion fruit je taky fantastická. Jen upozorňuji, že šlehačky je minimálně na 10 porcí. 

Na 4 porce budeme potřebovat:

Jahodová šlehačka

200 g Valrhona strawberry inspiration
200 g smetany na šlehání
30 g glukóza
400 g smetany na šlehání

První část smetany a glukózu zahřejeme a přidáme posekanou čokoládu. Rozmícháme a ponorným mixérem rozmixujeme dohladka. Přidáme zbytek smetany a dobře rozmícháme. Znovu rozmixujeme. Vložíme do lednice a necháme alespoň 4 hodiny vychladit. Potom přendáme do mixéru a vyšleháme dotuha. Pozor na přešlehání anebo nedošlehání. Přemístíme do cukrářského sáčku a můžeme použít. V lednici vydrží 3 až 5 dní.

Matcha sponge cake

80 g másla
3 vejce
90 g cukru
sůl
4 g matcha prášku
75 g hladké mouky
25 g mléka

Vejce, cukr a špetku soli rozmícháme metličkou než se spojí. Přidáme rozpušťené máslo a opět rozmícháme, přidáme prosetou mouku a matcha prášek. Rozmícháme dohladka, můžeme použít i mixér. Nakonec přidáme mléko a přecedíme. Nalijeme do půllitrové šlehačkové láhve a nabijeme 2 bombičkami na šlehačku. Protřepeme. Necháme chvilku odpočívat. Termo kelímek zespodu propícháme a vystříkáme olejovým sprejem nebo vymažeme. Naplníme kelímek do poloviny a na nejvyšší výkon vložíme do mikrovlnky zhruba na 45 vteřin. Doba pečení v mikrovlnce se musí vyzkoušet hodně záleží na výkonu a velikosti kelímku. Když je piškot hotový, otočíme ho dnem vzhůru a necháme 2 minuty odpočívat.

Marinované jahody

100 g čerstvých jahod
šťávu z jednoho citrónu
10 g moučkového cukru
spíš hrubě namletý pepř ( nebo jemně drcený)

Jahody rozkrájíme na čtvrtiny a zakápneme citrónem, přidáme cukr a pepř. Necháme marinovat 10 minut, potom osušíme na papíře a můžeme použít.

Nakonec budeme potřebovat

čokoládové chipsy (použil jsem zbytky od konkurenta Ondry)
matcha prášek na ozdobu
bazalkové lístky
5 g mrazem sušených jahod

Like
Close
Close