Na 2 porce budeme potřebovat:

1 mořského vlka (600 g)
1 avokádo
1 kousek sušené sněžné houby
1 cuketku
1 balení shimeji hub
1 malou mrkev
1 cibuli
1 malou petržel
kousek celeru, pórku
10 kuliček koriandru
1 bobkový list
100 ml suchého bílého vína
50 g hrášku
sůl a pepř
olivový olej

Z ryby je potřeba nejdříve oškrábat šupiny, vyvrhnout ji a vyfiletovat. Potom už stačí z filetů vytahat kosti pinzetou, lehce osolit a jsme téměř připraveni. Natočili jsme pro vás video s postupem, na které se můžete podívat tady.

Kořenovou zeleninu nakrájíme nahrubo (zhruba stejné množství jako rybích kostí), lehce orestujeme na olivovém oleji a přidáme rybí kosti (je potřeba odstranit žábry), zalijeme vínem, přidáme koření a necháme alkohol vyvařit.

Potom zalijeme vodou, ale jen do výšky kostí. Přivedeme k varu a necháme jemně bublat 20 minut. Přecedíme a dochutíme, není-li vývar dostatečně silný, je třeba ho ještě svařit. Z jedné ryby dostanete maximálně 2 až 3 dcl vývaru, aby měl požadovanou sílu.

Veškerou zeleninu nakrájíme na kostičky. Sněžnou houbu namočíme do vlažné vody na deset minut. Potom ji očistíme: je třeba vykrojit tvrdé středy a nakrájet ji na menší kousky.

Vývar zahřejeme tak, aby se z něho lehce kouřilo (okolo 70 stupňů). Nasolenou rybu vložíme kůží nahoru a necháme zhruba 8 minut lehce táhnout. Potom přidáme zeleninu, (kromě avokáda), houby a necháme prohřát. Rybu vytáhneme a sundáme z ní kůži, bohužel ta je celkem nepoživatelná. Vše naservírujeme na hluboký talíř, bohatě zalijeme vývarem a přidáme i zeleninu. Chcete-li, můžete ještě zakápnout citrónem 🙂

The post Pošírovaný mořský vlk, shimeji, sněžná houba a rybí vývar appeared first on Oh My Chef.

 Na vývar (cca 6 porcí) potřebujeme:

2 kuřecí skelety a křidélka
1 mrkev
1 cibuli se šlupkou
3 stroužky česneku
1 stonek řapíku
3 bobkové listy
10 kuliček černého pepře
sůl

Pokud doma nemáte tlakový hrnec, můžete použít klasický. Vždycky mi říkali, že by se měl vývar vařit až 6 hodin, to ale platí spíš, pokud se vaří ve velkém. Zdá se mi, že u  kuřecího vývaru úplně stačí kratší doba, kolem 2 hodin. Chcete-li přidat do vývaru i maso, je nutné ho vyndat dříve a nechat vařit jenom kosti: maso pak ztrácí na chuti. Nejlepších výsledků ale vždycky dosáhnu dvojitou metodou v tlakovém hrnci: nejdříve udělám základní vývar, který přecedím, poté zapeču v troubě křídýlka, orestuji trochu zeleniny a znovu vařím s původním vývarem. Na podobném principu funguje consommé.

Vývar je nutné svařit. Doma to moc neděláme, ale v restauraci svařujeme zhruba o polovinu. Doma většinou podáváme polévku hned jak je to možné, proto je potřeba dát pouze tolik vody, aby byly ponořené kosti. Jinak samozřejmě ztrácí na síle.

Na kuřecí polévku asian style (2 porce) potřebujeme:

2 rýžové nudle
100 g krémových žampionů
30 g mrkve nakrájené na nudličky
30 g Mungo výhonků
20 g perilly, jarní cibulky a koriandru
2 vykoštěná kuřecí stehna (kůži lehce zaprášit hladkou moukou)
1 chilli bird eye natenko nakrájené
2 kusy okry
2 plátky limety

Vykoštěná kuřecí stehna lehce obalíme v mouce, ale pouze na té straně, kde je kůže. Přebytečnou mouku oklepeme. Vložíme kůží dolů na rozehřátou pánev, na stejné straně ho pečeme téměř celou dobu. Kuře je pak super křupavé!

Nudle zalijeme horkou vodou a necháme je asi 10 minut namočené (tady se řiďte spíše návodem na obalu). Mrkev nakrájíme na proužky a podáváme syrovou. Přidáme mungo výhonky, bylinky, orestované žampiony a okru. Kuře nakrájíme a podle chuti přidáme chilli a limetu.

The post Kuřecí vývar a polévka „asian style“ appeared first on Oh My Chef.