Na 2 porce budeme potřebovat:

1 francouzskou kachnu (Henry IV)
300 g kořenové zeleniny
1 cibuli
30 g rajčatového protlaku
200 ml červeného vína
5 g divokého koření
koření pěti vůní
1 l kuřecího vývaru
1 espresso
20 g másla
50 g zelených fazolek
50 g čerstvého baby špenátu
50 g radicchia di Treviso
sůl a pepř

Medový vinaigrette

20 g medu
30 g olivového oleje
10 ml rýžového octa
sůl

Začneme s přípravou omáčky. Kachnu naporcujeme, rozdělíme prsa a stehna. Kostru nasekáme na menší kousky (zároveň jsem vařil i stehna: ty jsem použil na přípravu knedlíčků. Všechno se dozvíte v dalším receptu).

Nejdříve použijeme všechny tučné kousky z kachny a orestujeme je nasucho, dokud nezezlátnou a nezačnou pouštět spoustu tuku. Přidáme kořenovou zeleninu na větší kusy a restujeme dozlatova, potom vsypeme najemno nakrájenou cibuli. Přidáme protlak a znovu restujeme, poté přilijeme víno, přidáme divoké koření a zbytek kostí i nasolená stehna. Necháme vyvařit alkohol a přidáme vývar. Nakonec přiklopíme pokličkou (použil jsem tlakový hrnec) a necháme vařit 1 a půl hodiny. Přecedíme a svaříme na hustotu. Obereme maso, které si schováme. Nakonec omáčku dosolíme a přidáme čerstvé espresso, dále už nevaříme. Zahustíme máslem.

Prsa dáme na chviličku do mrazáku, stačí 20 minut, aby kůže ztvrdla. Potom ji nařežeme na kostičky, ale snažíme se neprořezat maso. Okořeníme kořením pěti vůní, pepřem a solí. Dáme na středně teplou pánev kůží dolů a necháme vypéct tuk , přibližně 8 minut. Poté zavakujeme a vložíme do sous vide na 57,2 stupňů na 1 hodinu. Záleží však na velikosti masa a na jeho kvalitě. Už se mě mockrát stalo, že si lidé stěžovali na tuhost masa. U kachny i husy totiž vede středem tvrdá blána, která je prostě tvrdá. Jde tedy o to správně prsa nakrájet (když je rozříznete podélně napůl, tak se blány nezbavíte).

Nakonec nechte maso 10 minut odpočívat a znovu opečte na pánvi. Tuk z pánve si schovejte, je výborný třeba na brambory nebo do základů omáček.

Radicchio di Treviso jenom nakrájíme a necháme v ledové vodě. Na rozdíl od ostatních čekanek je neuvěřitelně chutná a sladká. Fazolky zblanšírujeme v osolené vodě a vychladíme v ledové vodě. Ohřejeme jen na trošce másla a na pánvi po kachně jenom lehce podusíme špenát.

Nakonec ještě přichystáme medový vinaigrette. Jednoduše vše vložíme do lahvičky, osolíme a protřepeme. Kachna totiž potřebuje trochu sladkosti.

Kachní prsa otočíme kůží dolů a z jednoho prsa uděláme asi 7 kousků, snažte se vždy krájet proti vláknům masa. Přelijeme omáčkou, přidáme zeleninu a nakonec pokapeme i vinaigrettem. Dobrou chuť!

Vinné párování sommeliéra Martina Procházky (ITSMW)

Ozdobou francouzské gastronomie jsou kachny pocházející z jihozápadu Francie. Takže se podíváme i tím směrem při výběru našeho vína. Tato, u nás asi nejméně známá vinařská oblast Francie, jde v posledních letech výrazně nahoru. Určitě to souvisí nejen s mnohdy nesmyslnými cenami ostatních francouzských tradičních vinařských oblastí, ale i vzrůstající kvalitou. Kromě výborných a velmi elegantně pojatých bílých vín zde najdete především vína červená. A to jak z mezinárodních odrůd typu Merlot či Malbec, tak z odrůd lokálních, jako třeba stále se lépe profilující Tannat. Pro dnešní snoubení ale zůstaneme u klasiky, Merlot bude pro naše účely ideální. Jeho ovocnost a jemná nasládlost bude perfektní. Druhou variantou může být Pinot Noir. Když se budete rozhlížet po ideálním vínu z Moravy, zůstaňte nejlépe u těchto odrůd a hledejte v ročníku 2015. Víno bude dostatečně hladké a bez zbytečných tříslovin, které by navíc ve spojení se špenátem mohly být rušivé.

The post Kachní prso sous vide, káva, radicchio di Treviso, fazolky a čerstvý špenát appeared first on Oh My Chef.

Jak toho ale dosáhnout? Nejlépe pomocí sous vide. Stačí jen ponořit vejce do vodní lázně  a do hodiny máte perfektní vejce. Nebo klidně třicet.

Na 2 porce budeme potřebovat:

2 bio vejce
1/4 fenyklu
100 g kadeřávku
100 g bílé ředkve daikon
20 g černých řeckých oliv
50 ml olivového oleje
10 ml rýžového octa (plus 5 ml)
1 lžičku medu
1 šalotku
1 avokádo
1 vaničku řeřichy
50 g uzeného lososa
10 g přepuštěného másla
sůl, pepř

Začneme s vařením vajec. Já jsem zvolil 62,8 °C po dobu 45 minut. Fungovat však bude i jiná teplota: 63, 64, 65 nebo dokonce 59 stupňů.  Jde o rozdílný čas. Po uvaření jen vejce rozklepneme – samo vypadne ven. Osolíme a opepříme.

Kadeřávek stačí jen spařit ve vroucí vodě. Potom ho ochladíme v ledové vodě a znovu ohřejeme na přepuštěném másle těsně před podáváním. Dosolíme dle chuti.

Dresink vyrobíme jednoduše. Vypeckované olivy rozmixujeme s 10 ml octa a oleje. Měly by v něm zůstat kousky. Lehce osolíme, ale pozor, chce to doladit podle chuti oliv.

Šalotku rozkrojíme napůl a vložíme do plastové nádoby. Zakápneme trochou olivového oleje, přidáme ocet (5 ml), med a sůl. Vložíme do mikrovlnky a vaříme zhruba 1-2 minuty. Potom necháme zchladnou a rozdělíme na jednotlivé vrstvy.

Fenykl nakrájíme natenko a vložíme do studené vody. Daikon nastrouháme najemno a nakrájíme i avokádo: my jsme zrovna natrefili na tvrdé, takže jsme ho nakrouhali škrabkou. Když se vám podaří sehnat měkké, bude to určitě lepší.

Vše dáme na talíř a přidáme plátky lososa. Nakonec zakápneme dresinkem a můžeme podávat.

Vinné párování sommeliéra Martina Procházky (ITSMW)

Popravdě, už jsme vymýšlel jednodušší spojení. To vejce je na tom nejjednodušší, ale ten ocet, to je vždy na pováženou. Trošku nám ho vyváží tučnost avokáda a lososa, kořenitost ředkve a sladkost medu. Takže vlastně taková velká variace chutí na talíři. Ideální volbou bude nějaké středně plné víno s ne moc výraznou kyselinou a klidně s jemným zbytkovým cukrem. Plusem k našemu snoubení bude i případná kořenitost vína. Takže třeba nějaký polosuchý veltlín v pozdním sběru, nebo podobně laděný Pinot Gris, by mohl perfektně fungovat. Úplně úžasnou kombinací k lososu je také růžové víno, které by ostatně mohlo sedět i k dalším výrazným chutím v pokrmu a doplnit další rozměr ovocné složky jídla. Říká se, že jedny z nejlepších tmavých oliv světa naleznete v Provence (nebo alespoň v Provence to všichni ví). Podobně jako jedny z nejlepších růžových vín. A prosím Vás, rada na závěr. Určitě zvolte hodně kvalitní olivy. Protože většina těch překyselených šíleností, co koupíte u nás v obchodech, k vínu opravdu nejde.

The post Salát se sous vide vejcem, olivový vinaigrette appeared first on Oh My Chef.

Na 2 porce budeme potřebovat:

300 g lososa
100 g květáku
100 g bulguru
1 velký žampión
1 pak choi
50 g brokolice
20 ml citrusového octa
60 ml olivového oleje extra virgin
kousek másla
sůl, pepř, trochu oleje

Lososa osušíme, odstraníme šupiny (což se nejlépe dělá, když je ryba ještě v celku) a potom vytáhneme kosti pinzetou. Osolíme. Nejradši mám španělskou minerální sůl – je sice dražší, ale vydrží fakt dlouho – používám ji jenom na maso a ryby. Do kůže vmasírujeme trochu olivového oleje a na pánev už budeme dávat jen kapku – losos je tučná ryba, takže to není nutné s olejem přehánět.

Na rozpálenou pánev vložíme lososa kůží dolů a pečeme cca 5 minut dokud není kůže krásně křupavá a dozlatova. Potom rybu vyjmeme a opatrně odřízneme kůži. Vrátíme zpět na pánev i s kůží a dokončíme pečení. Losos by měl být uvnitř růžový, není nic horšího než suchá ryba.

Bulgur vaříme v lehce osolené vodě dokud nezměkne. Květák nakrájíme na tenké plátky, používám nůž, ale i mandolína přijde vhod. Zbytek květáku rozsekáme na malé kousky (ideálně mixérem). Potom bulgur přecedíme, přidáme oříšek másla a smícháme s květákem. Osolíme podle chuti.

Zbytek zeleniny a žampión nakrájíme na co nejtenčí plátky. Vinaigrette vytvoříme jednoduše smícháním oleje, octa a soli.

Nakonec vše naaranžujeme na talíř a bohatě zakapeme vinaigrettem. Dobrou chuť!

Za ryby díky Seefish 🙂

The post Pečený losos s květákovým bulgurem, čerstvá zelenina a citrusový vinaigrette appeared first on Oh My Chef.

Na 12 ústřic budeme potřebovat: 

Šalotkový vinaigrette

2 plátky anglické slaniny
1 šalotku
20 ml červeného vinného octa

Asijský vinaigrette

3 mini papričky
1 citrón
1 chilli
10 g sezamového oleje
15 ml sójové omáčky
trochu sezamových semínek

První vinaigrette je obdobou tradiční zálivky Mignonette. V Londýně jsme k takto upraveným ústřicím servírovali grilované mini chorizo – to receptu dodá úplně nový rozměr :).  Je to velmi snadné. Nejdřive si odměříme ocet, přidáme stejné množství vody a vložíme najemno nasekanou šalotky. Slaninu opečeme na pánvi. Ústřice otevřeme  a  uvolníme sval na spodní straně. Necháme je ve skořápce a snažíme se ponechat co nejvíc šťávy ustřic vevnitř. Lehce zakápneme vinegrettem a  ozdobíme opečenou slaninou. A je to! 

Druhý vinegrette je inspirovaný Asií. Jednoduše smícháme sójovou omáčku, sezamový olej (nejlepší je pražený) a citrónovou šťávu. Papričky nasekáme natenko a přidáme do zálivky. Zeleninu můžeme samozřejmě vynechat nebo ji nahradit jinou – třeba opět šalotkou nebo pouze chilli. Možností je spousta! 

Za ústřice děkujeme Seefish – použili jsme Gillardeau a Fin de Claire.

The post Ústřice na dva způsoby appeared first on Oh My Chef.

Na 2 porce budeme potřebovat:

2 porce soba nudlí (nudle jsou rozděleny do porcí v balení, koupit je můžete ve vietnamských marketech nebo např. v Tescu)
1 kuřecí prso
1 mrkev
1 červenou papriku
1 jarní cibulku
30 g mungo výhonků
20 g zázvoru
20 g cukety
Chilli

Marináda

30 ml rýžového vína Shaoxing
30 ml rybí omáčky
20 ml sójové omáčky Healthy boy brand (tu používám nejraději, je z Thajska)
10 g hnědého cukru

Těstíčko

1 vejce
100 g solamylu
100 g hladké mouky
10 g bílého sezamu

Sójový vinaigrette (cca 10 porcí, lze uchovat v lednici)

3 g oloupaného zázvoru
1 Chilli birds eye
8 g celého česneku
35 ml sezamového oleje
50 g bílého cukru
290 ml sójové omáčky
140 ml bílého balsamicového octa

Kuřecí prso stáhneme z kůže a nakrájíme na menší kousky. Maso naložíme do marinády alespoň na půl hodiny.

Mezitím smícháme všechny suroviny na těstíčko. Namarinované kousky kuřete nejprve obalíme v mouce a poté ve výsledné směsi. Smažíme v horkém oleji asi na 170 stupňů nebo jako řízek na pánvi (každopádně dozlatova). Po dosmažení kousky osušíme.

Dále si připravíme vinaigrette, a to jednoduše – všechny ingredience rozmixujeme ručním mixérem dohladka. Udělal jsem ho trochu víc, ale nebojte se – v lednici vám vydrží i dva týdny a využití pro něj určitě najdete. Je totiž tak trochu návykový!

Soba nudle uvaříme ve vodě doměkka a vychladíme v ledové vodě. Necháme vykapat.

Zeleninu nakrájíme na tenké proužky a opečeme na sezamovém oleji, nakonec přidáme mungo výhonky. Vychlazené soba nudle promícháme se  4 lžícemi sojového vinaigrettu. Nakonec ozdobíme semínky sezamu a podáváme se smaženým kuřetem.

The post Soba nudle, kuřecí kousky, zelenina a sojový vinaigrette s chilli appeared first on Oh My Chef.

Na dvě porce budeme potřebovat:

3 baby karotky

3 kusy zeleného chřestu

40 g salátové okurky

30 g znojemských okurek

50 g hlívy ústřičné

30 g brokolice

30 g Romanesca

30 g kedlubny

2 ředkvičky

30 g polníčku

100 g kuřecích jater

2 plátky toastového chleba

20 g másla

1 rajče na stonku

hořčičný vinaigrette

15 g petržele

Sůl a pepř

Postup

Na mandolíně nakrouháme najemno okurky, brokolici, ředkvičky a romanesco. Vše vložíme do studené vody. Chřest oloupeme na tenké proužky škrabkou na zeleninu.Hlívu natrháme a odstraníme spodní část, která má tendence být tvrdší.Rajčata zbavíme semínek a nakrájíme na proužky. Nakrájíme i nakládanou okurku a kedlubnu.

Játra si očistíme, zbavíme je tvrdších částí a hlavně těch nedobrých (hořkých, žlutých, bílých, škaredých).

Plátky toastového chleba nakrájíme na kostičky a opečeme do zlatova na másle, lehce osolíme.

Játra opečeme, na pánvi je osolíme, opepříme a po prvním otočení přidáme natrhanou hlívu. Pokračujeme asi 2 minuty a přidáme petržel. Aby petržel vynikla a rozvoněla se, potřebuje teplo, proto se vždycky přidává ke konci vaření.

Vše osušíme a naskládáme na talíř, překapeme vinaigrettem a libovolně nazdobíme polníčkem a veškerou zeleninou. Bon apetit!

The post Zeleninový salát s krutony, hlívou ústřičnou a kuřecími játry appeared first on Oh My Chef.

Na 4 porce budeme potřebovat:

4 porce mořského pstruha cca 150 g
250 g zelené francouzské čočky
50 g mrkve na kostičky
500 ml kuřecího vývaru
1 čínskou pažitku
2 baby gem (taky little gem nebo malý římský salát)
50 g másla

Limetový vinaigrette

(lze vytvořit předem vydrží v lednici cca 14 dní)
šťáva z poloviny limety
50 ml extra virgin olivový olej
špetka soli
špetka cukru

Postup

Nejdříve vyrobíme vinaigrette: všechny ingredience dáme do uzaviratelné nádoby, skleničky nebo plastové lahvičky. Mně se osvědčila ta od Srirachi (kterou mimochodem bezmezně zbožňuju). Promixujeme a voila, hotovo!

Opravdu čerstvá ryba je celkem problematická, protože nervy stále pracují. U filet nařežeme kůži tak, abychom narušili maso, co nejméně. Kůži posolíme (já používám hrubou mořskou sůl ze Španělska, tzv. fleur de sel) a vmasírujeme olivový olej.

Teflonovou pánev necháme mírně rozehřát, ne tak aby se z ní kouřilo, ale aby byla dostatečně teplá. Rybu pečeme kůží vespod na slunečnicovém oleji, ten používám, protože se nepřipaluje ani při vysokých teplotách. Ze začátku rybu mírně přidržíme, aby se filet nesmrsknul a kůže byla rovnoměrně opečená. Ryba se peče cca 4-6 minut, záleží na tloušťce. Po přibližně 3 minutách přidáme na pánev baby gem, který jsme překrojili a potom lehce osolili.

Čočku vaříme v kuřecím vývaru do změknutí. Nemusíme ji proplachovat, bude hotová do 20 minut. V poslední minutě přidáme na kostičky nakrájenou mrkev, pažitku a máslo. Dochutíme solí a mletým černým pepřem. Nakonec ozdobíme na talíři salátem a dokončíme limetovým dresinkem.

The post Pečený filet z mořského pstruha, zelená francouzská čočka, limetový dresink appeared first on Oh My Chef.