Kde jsme všude byli jste mohli sledovat na našem IG a Facebooku (ještě to tam je uložené ve výběrech, tak se můžete mrknout i zpětně). Zajímavou zastávkou pro mě byla Lodž (aneb jak místní říkají “Udž”). V 19. století to bylo jedno z největších center textilního průmyslou na světě, ostatně i dneska tam stále najdete staré továrny, které už ale dávno mají nový účel (z té nejznámější je nákupní centrum). Jednu jsme na našich gastrotoulkách navštívili i my, dneska tam sídlí kulinářské studio Baccaro, kde jsme vařili s šéfkuchařkou Gosiou Pindych. Btw, je to fakt kouzelný místo, hned jsme si říkali, že by se nám takový prostor na vaření taky hodil. No, možná jednou!

A právě na workshopu s Gosiou jsme objevili tradiční polskou zalewajku. Ta pochází z oblasti středního Polska a zmínky o ní najdeme už v 19. století. V tomhle regionu se tradiční kuchyně točí hlavně kolem brambor a hub, takže asi neni překvapení, že brambory najdeme i v zalewajce. Oproti našim hutným polévkám tu ale používají jednu surovinu, co v český kuchyni zas tak využívaná není: žitný zákvas. Ten může za příjemně nakyslou chuť zalewajky a třeba i známější polské polévky žurek. Pokud doma pečete kváskový chleba, nebude to pro vás žádný problém. Pokud ne, můžete zkusit zákvas nahradit třeba syrovátkou (my použili tu, co nám zbyla po výrobě domácí ricotty, recept je tady).

Zalewajka je teda vlastně taková nakyslá polská bramboračka. Ovšem bez hub. Na kurzu s Gosiou jsme do ní přidávali mleté husí maso. Husa je v Polsku mnohem oblíbenější než u nás, a my jsme měli to štěstí, že jsme zažili nefalšovanou husí hostinu. Jestli přemýšlíte o výletu do centrálního Polska, povinnou zastávkou je Palacyk Gozdawa. Interiér je na můj vkus trochu moc ve stylu novodobej zámek (to mimochodem místní asi milujou, protože podobně vypadal i každej druhej hotel), ale nenechte se odrazit, jídlo je tu exkluzivní! Šéfkuchař Piotr Lenart tu husu využívá na sto procent, od husího krku až po husí krev (z tý tu zas dělají černou polévku). Nejvíc nás teda zaujal husí tatarák, protože husu nasyrovo by mě teda nikdy nenapadlo jíst. Prostě inspirace jako blázen! A tohle carpaccio z husích prsou jsme si dokonce odvezli domů. 

Ale teď už k tomu našemu receptu, my jsme husu nahradili mletým vepřovým, ale klidně můžete maso vyměnit třeba za nějakou dobrou klobásu.

Na 4 porce budeme potřebovat:

150 g mletého vepřového masa
1 cibuli
1 stroužek česneku
200 g brambor na kostičky
400 g syrovátky
400 g vývaru
150 ml smetana
2 lžíce sekané petržele
1 lžičku sekaného tymiánu
1 lžíci hladké mouky
2 lžíce oleje
20 g másla

Na oleji zpěníme najemno nakrájenou cibuli, přidáme maso, osolíme a orestujeme. Přidáme česnek, mouku a zarestujeme podruhé. Přidáme nakrájené brambory, vývar a syrovátku. Opepříme. Necháme vařit 15 minut, dokud brambory nejsou měkké. Přidáme smetanu, bylinky a dosolíme. Nakonec přisypeme máslo a necháme provařit. Dobrou chuť!

#polandtastesgood

The post Zalewajka appeared first on Oh My Chef.

Originální verzi najdete v kuchařce Lucky Peach, kde David Chang říká, že je to vlastně nemanželské dítě mapo tofu a boloňské omáčky. Díky tomuto receptu jsem poprvé vyzkoušela gochujang pastu a byla jsem z ní naprosto nadšená: pokud tuhle korejskou chilli parádu ještě neznáte, vřele doporučuju.

Základem jídla je mleté maso a právě gochujang pasta. Já jsem použila kuřecí stehna, co jsme měli v mrazáku a Honza mi je namlel, ideální je i vepřové (a nebude s tím tolik práce). Nejsem úplně člověk, co by se striktně držel receptu, takže použijte, co se vám zrovna hodí, super jsou asijské bylinky, houby (např. hlíva, shitake nebo žampiony), brokolice, květák atd. 

Na 4 porce budete potřebovat:

2 lžíce slunečnicového nebo řepkového oleje
2 velké cibule (na kostičky)
600 g mletého masa (kuřecího nebo vepřového)
2 vrchovaté lžíce gochujang chilli pasty
1 lžíci sečuánského pepře
chilli (množství dle osobních preferencí)
2 lžíce sójovky
1 lžíci hnědého cukru
100 ml kuřecího vývaru
sůl na dochucení
hrst čerstvých hub (shimeji, shitake nebo hlíva)
hrst sušených hub (ideálně shitake)
50 g romanesca nebo květáku
50 g okry
20 g mungo klíčků
thajskou bazalku a perillu nebo jiné asijské bylinky dle chuti
čerstvé chilli na doladění (dle odvahy)
rýžové nudle nebo rýži

Ze všeho nejdříve si namočíme sušené houby do horké vody, abychom je pak mohli lehce nakrájet. Na pánvi pak rozpálíme lžíci oleje a opečeme cibuli lehce dozlatova. Přesuneme na talíř, přidáme do pánve lžíci oleje a vložíme do ní mleté maso. Ideální je co nejvíc ho rozkouskovat, abychom v ragú neměli obří kusy slepeného masa. Dobrý trik je použít šťouchadlo na brambory.

Jakmile je maso opečené, přidáme česnek, chilli pastu, sečuánský pepř, sušené chilli, sójovku, cukr, vývar, sušené houby (již změklé a nakrájené, nožičky si můžeme nechat třeba do vývaru) a cibuli, kterou jsme si opekli na začátku. Necháme zavařit, aby maso nachytalo všechny chutě. Dochutíme solí (já jsem přidávala asi lžičku). Pokud budete mít ragú moc řídké, můžete zahustit troškou škrobu.

Na poslední minutku či dvě přidáme čerstvé houby, květák a okru. Mám radši, když je tenhle druh zeleniny spíš syrovější, ale to je na vás. Co k tomu? Super jsou udon nudle, klasické rýžové nudle nebo klidně rýže (uvaříme dle instrukcí na obalu). Na talíři ještě dozdobíme bylinkami, klíčky a čerstvým chilli. Dobrou chuť!

The post Sečuánské ragú s houbami a zeleninou appeared first on Oh My Chef.

Na 2 porce budeme potřebovat:

500 g velkých brambor (použili jsme odrůdu marabel)
130 g hladké mouky (u nás to byla bio celozrnná z dm, můžete ale použít i polohrubou)
2 lžíce bramborového škrobu
30 g másla
200 g uzeného
1 cibuli
1 čtvrtku zelí
1 lžíci červeného viného octu
1 lžíci hnědého cukru
1 čajovou lžičku nasekané petrželky
sůl

Brambory lehce propícháme jehličkou nebo nožem a pečeme i se slupkou na 170 stupňů zhruba 1 hodinu. Potom necháme zchladit, rozpůlíme a lžící vydlabeme vnitřek. Rozšťoucháme téměř dohladka, přidáme mouku, škrob, sůl, rozpuštěné máslo a vytvarujeme hladké těsto. Necháme alespoň 10 minut odpočívat. Vytvarujeme si větší kuličky a ty pak pomoučníme polohrubou moukou a vytvarujeme placičky. Dovnitř přidáme nakrájené opečené uzené s cibulkou najemno a zabalíme dokulata. Vaříme na páře zhruba 10 minut.

Zelí nakrouháme najemno a ochutíme solí, octem a cukrem. Přidáme petrželku a můžeme servírovat. Na ozdobu pak můžeme použít ještě osmažené slupky z brambor z pečení, které obalíme nejprve v mouce a fritujeme dozlatova.

The post Bramborové knedlíky plněné uzeným masem a salát z červeného zelí appeared first on Oh My Chef.

Na 4 porce budeme potřebovat:

Vepřová panenka

očištěnou panenku 4ks (špalíky á 250g)
sůl, pepř
olej k opečení
rendlík o obsahu 2L, naplněný do poloviny osoleným zeleninovým vývarem a pár větvičkami čerstvého tymiánu

Bramborová kaše

500 g omytých brambor ve slupce
250 ml smetany
50 g másla
sůl k dochucení

Omáčka z uzených kostí:

0,8 kg vepřových žeber
0,2 kg uzených vepřových žeber
50 g oloupané šalotky
sůl, pepř, kmín
2 stroužky česneku
vodu k podlévání

Nakládané šalotky:

500 g oloupaných, podélně na proužky nakrájených šalotek
400 ml červeného vinného octa
360 ml vody
120 g cukru
lžičku celého černého pepře
lžičku celého nového koření
3 bobkové listy

Panenku důkladně osušíme, osolíme a opepříme (čerstvě mletým černým pepřem). Zprudka opečeme na rozpálené pánvi kolem dokola a na bocích, abych získali zlatohnědou barvu po celém obvodu.

Sundáme z pánve a vložíme do rendlíku do připravené horké várky, která dosahuje 80-85 °C zapnutá na nejnižší stupeň plotny. Tekutina by neměla vařit (bublat). Po 13-14 minutách maso vyjmeme, necháme okapat a krájíme na asi 3 cm silné špalíky. Ihned podáváme. Pokud chceme maso připravit sous vide, ideální je teplota 56 °C po dobu tří hodin.

Brambory uvaříme v osolené vodě doměkka a scedíme. Ihned oloupeme a přepasírujeme přes jemný mačkač, nebo síto.

Smetanu začneme ohřívat již během vaření brambor, tak abychom ji měli horkou a k dispozici zároveň po jejich přepasírování.

Do přepasírovaných horkých brambor přidáme čerstvé máslo a silikonovou stěrkou vše utřeme do hladké hmoty. Pak po dávkách zašleháváme metličkou smetanu, dokud nedosáhneme jemné, lehce nadýchané konzistence. Na závěr ještě ochutnáme a případně dosolíme (brambory vaříme nejprve ve slupce, abychom dosáhli co nejmenší vodnatosti výsledné kaše).

Vepřová žebra rozdělíme nadrobno, osolíme, opepříme, posypeme celým kmínem a potřeme drceným česnekem. Vložíme do malého pekáčku či rendlíku, tak aby se kosti dotýkaly. Podlijeme trochou vody asi do jedné třetiny a pečeme v rozpálené troubě na 160°C hodinu a půl dozlatova. Během pečení podléváme a přeléváme výpekem. Nakonec šťávu přecedíme přes sítko a případně dosolíme.

Vodu, ocet, cukr a koření smícháme v rendlíku (obsah 2 l), přivedeme k varu a dál táhneme asi 2-3 minuty. Vložíme šalotku, promícháme a necháme pár vteřin přejít varem. Odstavíme a necháme v nálevu vychladnout. Pak skladujeme v lednici ve skle i několik měsíců. Podáváme studené jako součást teplého jídla, nebo na salátu.

A ještě tečka na závěr: pokud máte rádi pancettu, a já si myslím, že určitě ano, můžete přidat pár dokřupava opečených kousků na závěr 🙂 Mňam!

The post Vepřová panenka s bramborovou kaší, omáčkou z uzených kostí a nakládanými šalotkami appeared first on Oh My Chef.

Na 4 porce budeme potřebovat:

1 kg vepřového boku

Na marinádu

20 ml rýžového octa
20 ml rýžového vína shaoxing
60 ml tmavé sójové omáčky
300 ml cherry coly
30 g oloupaného zázvoru
1 jarní cibulku
2 stroužky česneku
1 chilli papričku

Na nakládanou okurku

200 g salátové okurky
3 lžíce bzeneckého octa
2 lžíce cukru
1 lžičku soli
trochu pepře

Na omáčku hoisin

200 ml sójové omáčky (bezlepkové)
20 g medu
20 ml rýžového octa
20 g Srirachy
1 lžičku sezamového oleje
1 lžičku sušeného česneku
3 vrchovaté lžíce arašídového másla

50 g nesolených arašídů
hrst koriandru
4 bulky na hamburgery

Vepřový bok osolíme, opepříme a naporcujeme na asi 2 cm plátky. Opečeme na pánvi nebo můžeme zapéct v troubě.

Vložíme ho do marinády (tu vyrobíme tak, že smícháme všechny ingredience – zázvor, cibulku, česnek i chilli necháme v kuse), kterou můžeme ještě dolít cherry colou, jde o to, aby byl bůček ponořený. Přiklopíme poklicí a pečeme v troubě na 165 stupňů asi 3 hodiny, aby bylo maso měkké. Necháme vychladit a sebereme tuk. Ohříváme ve šťávě.

Okurku nakrájíme na kolečka a naložíme do soli, pepře, cukru a bzeneckého octa. Měla by chvilku odpočívat, aby pustila vodu.

Nesolené arašídy orestujeme a necháme vychladit. Potom lehce rozmixujeme: nechceme, aby byly úplně na kaši.

Omáčku hoisin vyrobíme tím, že rozmixujeme všechny ingredience dohromady. Bude chvilku trvat, než se spojí, tak nepanikařte a vytrvale míchejte. Dáme vychladit.

Bulky rozkrojíme  a opečeme na pánvi. Pak už si kombinujeme podle sebe, přidáme pořádnou porci bůčku i omáčky, vložíme pár plátků okurky a zasypeme arašídy. Tak přátelé, asi takhle vypadá gastroporno. Díky moc, Petře 🙂

The post Bůček by Būcheck appeared first on Oh My Chef.

Na 2 porce budeme potřebovat:

2 vepřové kotlety s kostí
100 g sušených červených fazolí
400 ml kuřecího vývaru
20 g slaniny
1 cibuli
100 g měkkého tvarohu
20 ml mléka
30 g strouhaného křenu (ideálně štýrského)
1 jablko
10 g cukru
sůl, pepř
20 g másla
pár kyselých hub na ozdobu

Nejdříve si uvaříme fazole. Nejlepší je, když je namočíme přes noc do vlažné vody. V hrnci rozehřejeme trochu olivového oleje, orestujeme rozkrojenou cibuli, slaninu a přidáme fazole. Zalijeme kuřecím vývarem a vaříme zhruba 1,5 hodiny doměkka. Scedíme, fazole osolíme a přidáme polovinu másla. Zamícháme a opepříme.

Kotletu osolíme, opepříme a opečeme z obou stran na pánvi dozlatova. Přidáme máslo a tím ho přeléváme. Trvá to asi 5-7 minut podle toho jak je tlustá. Necháme odpočívat.

V trošce mléka rozmixujeme ručním mixérem křen a zamícháme ho do tvarohu. Osolíme.

Jablko rozkrojíme na 8 měsíčků, vykrojíme jádřinec a obalíme v cukru. Potom pečeme na suché pánvi dokud nezkaramelizují.

Podáváme s křenem, pažitkou, kyselými houbami a (Honzovo osobní doporučení) oroseným pivkem. Dobrou chuť!

The post Vepřová kotleta s karamelizovanými jablky, tvarohovým křenem a červenými fazolemi appeared first on Oh My Chef.

Na 2 porce budeme potřebovat:

400 g vepřového boku
20 g zázvoru
20 g česneku
1 chilli bird eye
100 ml sójové omáčky
200 ml červeného vína
20 ml rybí omáčky
300 g máslové  dýně
250 ml kokosového mléka
10 g žluté kari pasty
30 g cibule
300 ml mléka
50 g arašídů
10 g hnědého cukru
50 g okurky
20 g koriandru
20 g medu
20 g másla
Dýňový olej na finish (pár kapek)
Sůl, pepř

Nejdříve si připravíme marinádu. Smícháme sójovku, rybí omáčku, chilli, najemno nakrájený zázvor, celý česnek a červené víno. Maso naložíme ideálně přes noc (nebo jak nám to časově vyjde).

Bůček vaříme do změknutí celkem asi 1,5 hodiny. Potom ho vyndáme, dáme vychladit a můžeme lehce zapresovat mezi pečící papír – bude pak lépe držet tvar při servírování. To vlastně znamená, že bůček v lednici něčím zatížíme (třeba rendlíkem s vodou). Marinádu přecedíme a svaříme na sirup, potom přidáme med a máslo – jednotlivé porce masa budeme ještě glazovat.

Dýni oloupeme a nakrájíme na kostičky velké asi 1cm, jde jen o to, aby byly stejně velké. Na rozpálenou pánev přidáme trochu oleje a kostičky dýně orestujeme dozlatova (jednu třetinu dáme stranou na dekoraci), potom přidáme na plátky nakrájenou cibuli a dále restujeme, přidáme kari pastu a necháme opět restovat. Přilijeme mléko a necháme vařit deset minut. Potom přidáme kokosové mléko a osolíme. Rozmixujeme a případně dochutíme solí a cukrem.

Pyré by mělo být krémové, nasládlé a konzistencí jako bramborová kaše. Kdo chce může přidat chilli – Honza použil trošku habanera.

Bůček naporcujeme, opečeme ze všech stran a přidáme zredukovanou šťávu, ve které jsme ho vařili. Pomalu přelíváme (glazujeme) dokud nebude mít krásnou tmavou barvu.

Okurku nakrájíme na menší kostičky – bude pokrmu dodávat skvělou křupavou texturu a čerstvost.

Arašídy pražíme nasucho dokud nezačnou chytat barvu, potom přidáme mořskou sůl, hnědý cukr a necháme zkaramelizovat. To trvá jen chvilku. Arašídy vychladíme a nasekáme nahrubo. Pozor na to, tohle je ideální večerní snack, který nezůstane jen tak ležet bez povšimnutí 😀

A můžeme servírovat! Na talíř poklademe maso, přidáme dýňové pyré, dýni na kostičky, koriandr, okurku a dýňový olej. Přejeme vám dobrou chuť!

The post Vepřový bok po asijsku, pyré z dýně, karamelizované arašídy a koriandr appeared first on Oh My Chef.