Na 2 porce budeme potřebovat:

4 vejce
125 g másla
1 lžíci štávy z citrónu
2 housky (klasicky se používá anglický muffin, my jsme zvolili makovou housku)
4 plátky oblíbené šunky
1 dcl bílého vína
1 dcl bzeneckého bílého vinného octa (a pár lžic do redukce)
2 bobkové listy
sůl, pepř, ocet

Nejdříve si uděláme redukci. Do rendlíku dáme pár lžic octa, víno, bobkový list a svaříme na sirup. 

Vejce si rozklepneme do mističek, aby zůstala celá a žloutky nepraskly. To je u ztraceného vejce celkem důležitý krok.

Vodu přivedeme k varu a přidáme 3 lžíce octa. Rozmícháme a necháme jen tak bublat. Vajíčka pomalu nalijeme do horké vody a necháme vařit cca 3 až 4 minuty. Jestli chceme mít jistotu, je možné dát na dno hrnce ještě talíř (obráceně): na ten se vejce nikdy nepřilepí. Nejdůležitější je ale čerstvost, vejce musí být opravdu čerstvá.

Vajíčka vyndáme, jakmile jsou hotová, to se dá celkem snadno poznat dotykem. Měla by pružit, ale musí být dostatečně pevná, aby přežila manipulaci. Můžeme si je připravit i dopředu, a potom jenom ohřát. Doporučuji uchovávat ve vodě v lednici, maximálně tak 2 dny. Ideální je vejce po uvaření hned servírovat anebo vychladit v ledové vodě.

Na hrnec s vodou vložíme nerezovou (nebo skleněnou) mísu, do které vyklepneme 2 žloutky, 2 lžíce vody a jednu lžící redukce. Vyšleháme dotuha a potom pomalu přidáváme rozpuštěné máslo, dokud nepojme uplně všechno. Osolíme a přidáme trochu šťávy z citrónu. Můžeme naředit troškou teplé vody.

Servírujeme na opečené housce se šunkou. Dobrou chuť! 

Tento recept vznikl ve spolupráci s Bzeneckou octárnou. Děkujeme! 

The post Vejce Benedikt appeared first on Oh My Chef.

A teď ještě lingvistický okýnko: s kamarádem Víťou (možná znáte jeho blog) jsme vedli diskuzi o názvu „skotské vejce“. V češtině se mu totiž říká pštrosí vejce a podle československého kuchařského lexikonu z roku 1934 jsou skotská vejce „zastřená vejce, upravená na paštičkách z máslového těsta, plněná fáší z lososa, podlitá smetanovou omáčkou a zjemněná račím máslem“. Takže úplně něco jinýho. Na druhou stranu skotské vejce nemá se Skotskem pravděpodobně nic společnýho a na Wikipedii si můžete přečíst hned několik teorií, odkud tendle pokrm pochází. Asi si tedy vyberte to, co vám vyhovuje víc. Já se držím skotského vejce, pštroší mi připadá dost matoucí, ale je to na vás. A konec keců, jdeme vařit!

Na 4 porce budeme potřebovat: 

400 g jelení plece
50 g žampionů
6 vajec
100 g hladké mouky
150 g strouhanky
sůl, pepř
olej na fritování

Maso nakrájíme na kostičky, osolíme a necháme půl hodiny odležet. Poté ho pomeleme s žampiony a dochutíme pepřem. Je lepší když je nasolené předem, je totiž lepkavější,  a při manipulaci se nám pak neroztrhne. 

Vajíčka vaříme v horké vodě cca 5 minut (hodně naměkko). Potom zchladíme ve vodě a oloupeme. Dáme vychladit do lednice.

Dvě vejce rozšleháme se solí a dáme do misky. Maso si rozdělíme na 4 části, zhruba podle velikosti vejce, může být i větší, záleží na vás. Rozválíme v potravinářské fólii a uvařené vejce do něj zabalíme. Obalíme v trojobalu a necháme zase vychladit. Stačí půl hodiny. Potom usmažíme na 170 stupňů dozlatova. Dobrou chuť! 

The post Skotské (pštrosí) vejce appeared first on Oh My Chef.

Na 4 ptáčky budeme potřebovat: 

800 g zadního hovězího (my jsme použili falešnou svíčkovou, to taky jde)
2 vejce
2 okurky
1 buřta
120 g slaniny
3 cibule
3 lžíce dijonské hořčice
6 lžic plnotučné hořčice
1,2 l vývaru (v mrazáku máme vždycky rezervní kuřecí)
40 g bezlepkové mouky
40 g másla
100 ml láku z okurek
sůl, pepř, olej

Maso si rozklepeme na tenký plátek. Důležité je uříznout ho na správnou tloušťku, když bude moc tlusté špatně se s ním bude pracovat. Díry nejsou nic moc a taky nesmíme masem šetřit. Správný ptáček má mít víc určitě než 150 g masa. Maso osolíme, opepříme a potřeme hořčicí (smícháme oba druhy dohromady). Přidáme buřta, okurku, kousek slaniny, cibuli a půlku vařeného vajíčka. Potom maso zabalíme a převážeme provázkem. Dají se použít i malé grilovací jehličky.

V rendlíku si zpěníme nakrájenou cibuli a zbytek slaniny. Když začne cibule zlátnout přidáme znovu okořeněné maso a opečeme. Přidáme zbytek hořčice a vývar. Dusíme pod pokličkou zhruba 2 hodiny (v tlakovém hrnci zhruba hodinu). Poté maso vyndáme a necháme ho chvilku vystydnout. Sundáme provázek a překrojíme napůl. Omáčku rozmixujeme ponorným mixérem, zahustíme máslovou jíškou (zahřejeme stejné množství mouky a másla), provaříme, pořádně rozmícháme a dochutíme lákem. Podáváme s rýží. Dobrou chuť!

The post Španělský ptáček appeared first on Oh My Chef.

Na 4 porce budeme potřebovat:

1 velkou cibuli
1 stroužek česneku
3 lžíce cukru
3 lžíce bzeneckého octu
1 lžičku kmínu
15 g sušených lesních hub
400 g brambor (marabel)
400 ml kuřecího vývaru
300 ml farmářského mléka
60 g ghí
30 g másla
60 g kopru
200 g hub (krémové žampiony, hlívu ústřičnou, v sezóně hříbky)
sůl, pepř, olivový olej
4 vejce

Z kopru oddělíme stonky a svážeme je provázkem. Na polovině ghí a lžíci oleje zpěníme cibuli, kmín a nasekaný česnek. Namočíme si sušené houby zhruba ve dvou deci horké vody. Po deseti minutách houby vyždímáme a přidáme je k cibuli a česneku, opečeme společně. Přihodíme cukr a necháme ho rozpustit, potom přidáme ocet a necháme ho svařit na sirup. V téhle fázi radši k hrnci nečuchejte. Ocet je totiž velmi agresivní, když se vypařuje.

Brambory si okrájíme na větší hranoly, stačí když je na kraji seříznete a ze zbytku vykrájíte kostičky, které použijeme později. Zbytky přidáme do polévky, zalijeme vývarem, zbytkem vody ze sušených hub, přidáme stonky kopru a přivedeme k varu. Osolíme a opepříme. Necháme vařit cca 10 minut, než budou brambory měkké. Potom přidáme mléko a necháme provařit. Rozmixujeme dohladka (nezapomeňte vyndat svazek kopru). Přidáme brambory na kostičky a necháme vařit doměkka.

V mezičase kdy se vaří brambory, orestujeme zbytek hub na trošce ghí a oleje, osolíme a opepříme. Přidáme do polévky a dochutíme nasekaným koprem, solí a pepřem. Případně přidáme trošku octu i cukru. Nemělo by chybět ani pošírované vejce, ale to už jen na vás!

The post Kulajda appeared first on Oh My Chef.

A teď si říkáte, no jo, ale u vás na fotkách slanina není! Ha, máte pravdu. Snědli jsme ji totiž předem. Ale naší blbostí se nenechte omezovat a slaninu si rozhodně dejte. Mrkněte taky na doporučení od Martina, protože champagne není nikdy dost. Proč nezačít hned ráno, že?

Na 2 porce budeme potřebovat:

2 vejce
10 mini telecích párků Schneider
10 cherry rajčátek
6 krémových žampionů
4 plátky toastového chleba
1 plechovku fazolí s rajčatovou šťávou
4 plátky slaniny
sůl, pepř, cukr a trošku tymiánu

Nejdříve začneme tím, že rozpůlíme rajčátka, osolíme, opepříme, přidáme trochu cukru, nasekaného tymiánu a pokapeme olejem. Vložíme je do trouby zapéct – raději na nižší teplotu, chuť je potom lepší. Bude to trvat asi 15 minut.

Párky a žampiony jednoduše opečeme na trošce oleje. Používá se i portobello, které můžeme vyložit máslem, okořenit a nechat zapéct.  Vajíčko jsem udělal na způsob volského oka, ale je to jenom na vás. Lepší je dát sůl a pepř do pánve a potom vyklepnout vejce. Je dobré si vajíčko nejdříve vyklepnout do misky a potom do pánve – předejdete tak rozbití žloutku.

Fazole vyklopíme z plechovky do rendlíku, ohřejeme, dosolíme, opepříme a lehce docukrujeme. Slaninu jen opečeme na pánvi dozlatova. Toast je dobré opéct, nechat lehce zchladit a pomazat máslem. Voila, perfektní víkendová snídaně je hotová!

Vinné párování sommeliéra Martina Procházky z Wine Up:

Takže přátelé, kdesi jsem slyšel vtip, jakže se prý říká jídlu bez vína? Snídaně. Tak to prosím není pravda, protože pokud je někdy opravdu ideální doba na to si dát dobrý sekt či ještě lépe Champagne, je to ráno ke snídani. Všimli jste si někdy v lepším hotelu, že ráno ke snídani nabízí nějaké bublinky? Možná jste se sami divili, kdo proboha tak po ránu hned pije. Tak třeba já. Pokud tedy hledáte ideální víno pro ranní probuzení, je to určitě dobrý sekt. Ne, že by se tak výborně hodil ke všem ingrediencím, které si zase Honza s Editou vymysleli, ale hodí se pro tu příležitost, jako zadnice na hrnec. Navíc dobré bublinky se doporučují vlastně skoro ke každému jídlu, neb si s ním dokáží dobře vždy výborně poradit, nebo alespoň nestojí úplně mimo. Zapomenul jsem na něco: jo, regionalitu! Víte, že Anglie je v posledních letech docela proslavená výrobou velmi zajímavých sektů? Nevím, zda je seženete na našem tuzemském trhu, ale v Anglii doporučuji. Jen se připravte na trochu vyšší cenu, za notnou dávku patriotismu, unikátnosti a víry v nemožné se platí 🙂 Tak na zdraví a krásný start do nového dne!

The post Honzova anglická snídaně appeared first on Oh My Chef.

Jak toho ale dosáhnout? Nejlépe pomocí sous vide. Stačí jen ponořit vejce do vodní lázně  a do hodiny máte perfektní vejce. Nebo klidně třicet.

Na 2 porce budeme potřebovat:

2 bio vejce
1/4 fenyklu
100 g kadeřávku
100 g bílé ředkve daikon
20 g černých řeckých oliv
50 ml olivového oleje
10 ml rýžového octa (plus 5 ml)
1 lžičku medu
1 šalotku
1 avokádo
1 vaničku řeřichy
50 g uzeného lososa
10 g přepuštěného másla
sůl, pepř

Začneme s vařením vajec. Já jsem zvolil 62,8 °C po dobu 45 minut. Fungovat však bude i jiná teplota: 63, 64, 65 nebo dokonce 59 stupňů.  Jde o rozdílný čas. Po uvaření jen vejce rozklepneme – samo vypadne ven. Osolíme a opepříme.

Kadeřávek stačí jen spařit ve vroucí vodě. Potom ho ochladíme v ledové vodě a znovu ohřejeme na přepuštěném másle těsně před podáváním. Dosolíme dle chuti.

Dresink vyrobíme jednoduše. Vypeckované olivy rozmixujeme s 10 ml octa a oleje. Měly by v něm zůstat kousky. Lehce osolíme, ale pozor, chce to doladit podle chuti oliv.

Šalotku rozkrojíme napůl a vložíme do plastové nádoby. Zakápneme trochou olivového oleje, přidáme ocet (5 ml), med a sůl. Vložíme do mikrovlnky a vaříme zhruba 1-2 minuty. Potom necháme zchladnou a rozdělíme na jednotlivé vrstvy.

Fenykl nakrájíme natenko a vložíme do studené vody. Daikon nastrouháme najemno a nakrájíme i avokádo: my jsme zrovna natrefili na tvrdé, takže jsme ho nakrouhali škrabkou. Když se vám podaří sehnat měkké, bude to určitě lepší.

Vše dáme na talíř a přidáme plátky lososa. Nakonec zakápneme dresinkem a můžeme podávat.

Vinné párování sommeliéra Martina Procházky (ITSMW)

Popravdě, už jsme vymýšlel jednodušší spojení. To vejce je na tom nejjednodušší, ale ten ocet, to je vždy na pováženou. Trošku nám ho vyváží tučnost avokáda a lososa, kořenitost ředkve a sladkost medu. Takže vlastně taková velká variace chutí na talíři. Ideální volbou bude nějaké středně plné víno s ne moc výraznou kyselinou a klidně s jemným zbytkovým cukrem. Plusem k našemu snoubení bude i případná kořenitost vína. Takže třeba nějaký polosuchý veltlín v pozdním sběru, nebo podobně laděný Pinot Gris, by mohl perfektně fungovat. Úplně úžasnou kombinací k lososu je také růžové víno, které by ostatně mohlo sedět i k dalším výrazným chutím v pokrmu a doplnit další rozměr ovocné složky jídla. Říká se, že jedny z nejlepších tmavých oliv světa naleznete v Provence (nebo alespoň v Provence to všichni ví). Podobně jako jedny z nejlepších růžových vín. A prosím Vás, rada na závěr. Určitě zvolte hodně kvalitní olivy. Protože většina těch překyselených šíleností, co koupíte u nás v obchodech, k vínu opravdu nejde.

The post Salát se sous vide vejcem, olivový vinaigrette appeared first on Oh My Chef.

Na 4 porce potřebujeme:

100 g  oloupaných brambor
1 větší cibuli
50 g pórku (dá se použít i řapíkatý celer)
100 ml bílého vína
500 ml kuřecího vývaru
200 ml mléka
100 g medvědího česneku
60 g másla
sůl, pepř
1 kedlubnu
4 vejce
30 g parmezánu
olivový olej

Na medvědí chleba:

1 kostku droždí
350 ml vody
1lžičku cukru
1 lžičku červeného vinného octa
600 g hladké mouky (mouky na chleba)
1 lžičku soli
1 lžičku kmínu
30 g posekaného medvědího česneku

Chleba

Ve vlažné vodě, ideálně 37 stupňů, rozpustíme kvasnice, cukr a trošku mouky. Necháme dvě minuty než se kvasnice aktivují, potom přisypeme mouku, ocet, sůl, kmín a posekaný česnek. Necháme vykynout: měl by mít dvojnásobek své původní velikosti. Pečeme ve formě (nebo použijeme ošatku) na 220 stupňů 20 minut. Obvykle při pečení chléb postříkám vodou z rozprašovače, aby se zvýšila vlhkost v troubě, lépe pak vyskočí. Dalších 30 – 40 minut pečeme na 160. A jak poznáme, že je hotový? Zaklepeme na něj a ozve se dutý zvuk. Necháme odpočívat.

Polévka

Na rozpuštěném másle zpěníme jemně posekanou cibuli, pórek a přidáme trošku kmínu. Potom vložíme natenko nakrájené brambory a lehce zarestujeme. Přidáme víno a necháme vypařit alkohol. Přilijeme vývar a přivedeme k varu. Vaříme doměkka a nakonec přidáme mléko, sůl, pepř a medvědí česnek. Vše rozmixujeme. Já jsem použil thermomix, protože ho prostě miluju 🙂  Po rozmixování přecedíme a dochutíme máslem.

Zastřené vajíčko uděláme celkem jednoduše. Větší množství vody přivedeme k varu. Přidáme 4 lžíce octa – čím je voda kyselejší, tím se bílek jednodušeji uzavře. Vajíčko vyklepneme do hrníčku a potom pomalu vyklepneme do vody, je lepší uprostřed trochu zatočit vařečkou, aby se vytvořil vír. Potom jen čekáme než bude hotové , max 4 minuty. Je dobré ho vychladit v ledové vodě.

Krutony z chleba opečeme dozlatova na másle. Kedlubnu oloupeme a nakrájíme na kostičky. Vajíčko ohřejeme v trošce vody, osušíme, zastrouháme parmezánem, osolíme a zalijeme polévkou, potom lehce zakápneme olivovým olejem.

Talíř je od Vaška Fišera viz tady 🙂 

The post Polévka z medvědího česneku se zastřeným vejcem a medvědí chleba appeared first on Oh My Chef.

Na 2 porce budeme potřebovat:

10 křepelčích vajíček
2 žloutky
20 g pažitky
4 plátky sušené šunky (u nás to bylo serrano)
2 plátky chleba
150 g másla
10 ml estragonového octa
citrón
bazalku na ozdobu (my jsme použili řeckou, kterou jsme sami vypěstovali)
sůl, pepř, slunečnicový olej

Křepelčí vejce opatrně rozklepneme (je lepší je naťuknout koncem nože na užší straně, žloutek se pak nerozbije) a vlijeme do misky.

Zavaříme asi 3 litry vody a přidáme 3 lžíce octa. Čím je voda kyselejší, tím je větší pravděpodobnost, že se vajíčka uzavřou a žloutek se nevylije. Zároveň ale nechceme, aby byla vajíčka octem moc cítit, takže to s ním nepřehánějte.

Vodu v hrnci roztočíme vařečkou tak, aby vznikl vír. Vejce pomalu po jednom vlijeme do vody a stáhneme plamen na minimum. Takhle malá vajíčka budou trvat cca 1 minutu. Potom je opatrně přesuneme do ledové vody a necháme vychladit. V případě potřeby ostříháme přebytečný bílek.

Na rozpálenou pánev dáme trochu slunečnicového oleje a šunku opečeme po obou stranách do křupava. Osušíme.  Na zbytku oleje opečeme kostičky chleba (krutony). Nakonec přidáme trochu másla a lehce opepříme. Osušíme.

Honzův recept na holandskou najdete tady. Tahle verze je o trošku jednodušší, místo redukce jsme použili estragonový ocet a nakonec jemně posekanou pažitku.  Jinak je postup stejný.

Nakonec musíme vejce znovu ohřát, což provedeme v trošce teplé vody – bude stačit asi 30 sekund. Poté je přesuneme na papírovou utěrku, lehce osolíme a opepříme. Vložíme je na teplý talíř, přelijeme omáčkou, nalámeme šunku (měla by být opravdu křupavá), ozdobíme pažitkou, bazalkou a přidáme krutony. Bon apetit!

The post Vejce Benedikt new style appeared first on Oh My Chef.