Na 2 porce budeme potřebovat:

1 kuřecí prso (ideálně farmářské či z volného výběhu)
200 g menších žampiónů
50 ml bzeneckého octa balsamico
1 lžíci hnědého cukru
25 g másla (na žampiony)
15 g čerstvého medvědího česneku
300 g topinamburů
150 ml mléka
50 g másla (pyré)
sůl, pepř
sůl fleur de sel Rosa (nebo třeba jinou vločkovou sůl, kterou máte doma)

Kuře osolíme, opepříme a pokapeme olejem. Vložíme do vakuového sáčku (nebo použijeme ziplock) a vaříme metodou sous vide na 65 stůpnů cca 30 minut. Potom kuře necháme deset minut odpočívat, kůži osušíme a zprudka opečeme na pánvi. 

Topinambury nakrájíme na kostičky a zpěníme na polovině másla. Restujeme zhruba 5 minut a potom zalijeme mlékem. Časem přilíváme vodu tak, aby při vaření byly neustále ponořené. Po zhruba 15 minutách osolíme, přidáme zbytek másla a rozmixujeme dohladka.

Žampiony opláchneme ve vodě a osušíme. Překrájíme je na menší kusy a zprudka opečeme na oleji. Teplota musí být vysoká, jinak se začnou dusit. Když začínají chytat barvu, teplotu snížíme a přidáme balsamikový ocet. Přidáme sůl i cukr a necháme svařit tekutinu na polovinu. Přidáme máslo a posekaný medvědí česnek. Opepříme.

Můžeme servírovat! Kuře překrojíme napůl a lehce posypeme solí fleur de sel. Na talíř dáme pyré i žampióny, ozdobíme medvědíme česnekem a podáváme. Dobrou chuť! 

The post Kuřecí prso, balsamikové žampiony s medvědím česnekem a pyré z topinamburů appeared first on Oh My Chef.

Na 4 porce budeme potřebovat:

800 g chlazené chobotnice
1 mrkev
1 cibuli
50 g řapíkatého celeru
3 bobkové listy
5 kuliček pepře
2 kuličky nového koření

Pomerančová cizrna

150 g sušené cizrny
1 cibuli
100 g pikantní klobásy
250 ml kuřecího vývaru
3 g římského kmínu
30 g červeného vinného octa
200 ml pomerančového džusu
kůru z jednoho pomeranče
50 g másla
sůl, pepř

Pyré z topinamburů

300 g topinamburů
50 g másla
150 ml mléka
sůl

Chobotnici dvakrát zblanšírujeme v horké vodě (2 dcl vody si necháme) a potom nakrájíme zeleninu na menší kousky. Do hrnce dáme chobotnici, přilijeme 2 dcl vody, kterou jsme si předtím odlili, a přidáme zeleninu s kořením. Přikryjeme pokličkou a přivedeme k varu. Chobotnice pustí vodu a potom se pomalu dusí doměkka zhruba hodinu až dvě.  Potom ji vyndáme a necháme zchladit. Vývar přecedíme a svaříme na konzistenci omáčky. Nakonec zahustíme máslem.

Cizrnu namočíme do studené vody přes noc a scedíme. Cibuli a klobásu nakrájíme nadrobno a zpěníme na trošce olivového oleje. Přidáme cizrnu, vývar a vaříme doměkka. Potom přidáme pomerančový džus, kůru a dochutíme octem. Římský kmín orestujeme nasucho: ve chvíli kdy se rozvoní ho vsypeme do cizrny. Nakonec zahustíme máslem a osolíme. Jde o to, aby byla jako ragú, ne moc tekutá (můžete ji ještě vycedit, vývar trochu svařit a poté vlít zpátky).

Topinambury nakrájíme nahrubo a orestujeme na polovině másla, přidáme mléko a necháme pomaličku rozvařit. Osolíme a rozmixujeme dohladka. Dochutíme solí a přidáme zbytek másla.

Chobotnici rozporcujeme na chapadla a opečeme na olivovém oleji. Vše naskládáme na talíř a můžeme ozdobit jarní cibulkou nebo třeba natenko nakrájeným romanescem. Dobrou chuť!

The post Grilovaná chobotnice, pomerančová cizrna a pyré z topinamburů appeared first on Oh My Chef.

Na 4 porce budeme potřebovat:

500 g topinamburů
150 g čerstvých hub shitake (nebo jiných hub)
50 ml suchého sherry
300 ml kuřecího vývaru
100 g másla
200 ml plnotučného mléka
2 lžíce olivového oleje
4 čajové lžičky lanýžového oleje
pár kapek šťávy z citrónu

Topinambury si rozdělíme na 2 a 3 pětiny. Menší část si rozdělíme napůl. Z jedné části nakrouháme na mandolíně tenké plátky.  Smažíme na 170 stupňů dozlatova, ihned osušíme a osolíme. Zbytek topinamburů nakrájíme na malé kostičky a společně s houbami shitake opečeme na trošce oleje do změknutí. Osolíme.

V rendlíku zpěníme polovinu másla a olivový olej, přidáme 3 pětiny nahrubo nasekaných topinamburů a zvolna restujeme zhruba 5 minut. Osolíme a podlijeme sherry, necháme vypařit alkohol a přidáme kuřecí vývar. Vaříme do změknutí, potom přilijeme mléko a znovu zavaříme. Vložíme do mixéru, opepříme a přidáme zbytek másla. Rozmixujeme dohladka. Zkontrolujeme konzistenci a chuť: pokud je krém moc hustý, můžeme trochu naředit mlékem. Přidáme ještě trošku citrónové šťávy. Nakonec zakápneme lanýžovým olejem a můžeme lehce dozdobit něčím zeleným.

V tomto receptu jsme otestovali mixér Tefal Ultrablend a máme z něj velkou radost! Máme ho doma zatím pár dní a vše zvládá s přehledem. Chystáme pro vás další mixovací recepty, tak se těšte 🙂

The post Krém z topinamburů appeared first on Oh My Chef.

Na 4 porce budeme potřebovat:

4 kuřecí stehna
4 lžíce hladké mouky
4 lžíce oleje
4 lžíce ghí
sůl, pepř
500 g topinamburů
150 g čerstvých hub shitake
50 ml suchého sherry
300 ml kuřecího vývaru
100 g másla
200 ml plnotučného mléka
2 lžíce olivového oleje
4 čajové lžičky lanýžového oleje
pár kapek šťávy z citrónu

Topinambury si rozdělíme na 2 a 3 pětiny. Menší část si rozdělíme napůl. Z jedné části nakrouháme na mandolíně tenké plátky.  Smažíme na 170 stupňů dozlatova, ihned osušíme a osolíme. Zbytek artyčoků nakrájíme na malé kostičky a společně s houbami shitake opečeme na trošce oleje do změknutí. Osolíme.

V rendlíku zpěníme polovinu másla a olivový olej, přidáme 3 pětiny nahrubo nasekaných topinamburů a zvolna restujeme zhruba 5 minut. Osolíme a podlijeme sherry, necháme vypařit alkohol a přidáme kuřecí vývar. Vaříme do změknutí, potom přilijeme mléko a znovu zavaříme. Vložíme do mixéru, opepříme a přidáme zbytek másla. Rozmixujeme dohladka. Zkontrolujeme konzistenci a chuť. Přidáme ještě trošku citrónové šťávy. Nakonec zakápneme lanýžovým olejem a můžeme lehce dozdobit něčím zeleným.

Stehna osušíme, okořeníme a kůži posypeme moukou. Opečeme na pánvičce s olejem a přepuštěným máslem na straně kde je kůže dozlatova. Vložíme do vakuovacího pytlíku i s vypečeným tukem a zavakuujeme. Ideální teplota je 63 stupňů po dobu 2 hodin, záleží na velikosti stehna. Tyhle jsou celkem velká, normální stehna by měla být za hodinu a půl hotová. Teplota je na vás (ideální rozmezí je 60-65).

Pro profi kuchyni je technika sous vide skvělá, ale vzhledem ke struktuře masa bych ho možná raději pekl (25 minut na 180 stupňů).  Výsledek sice není úplně stejný, ale kůže je pak parádně křupavá. Vařením ve vakuu kůže zvlhne a je třeba ji znovu opéct. Každopádně pokud milujete smažené kuře, je to skvělá cesta, jak se vyhnout nedopečení.

Necháme odpočívat alespoň deset minut. Potom slijeme veškerou šťávu do pánvičky a přidáme trošku vody, zavaříme a máme jednoduchou omáčku. Servírujeme se zbytkem ingrediencí. Dobrou chuť!

The post Kuřecí stehno sous vide, krém z topinamburů, houby shitake a lanýžový olej appeared first on Oh My Chef.