Na 2 porce budeme potřebovat:

160 g srnčího hřbetu
20 g okurky
2 žloutky
1 větší červenou řepu
2 ředkvičky
1 jarní cibulku
30 g květáku
1 bílou ředkev daikon
10 ml olivového oleje
20 ml červeného vinného octa
20 g hnědého cukru
20 g chilli majonézy
sůl a pepř
lístky polníčku na dozdobení

Srnčí hřbet očistíme, zbavíme ho blan a přebytečných tuků, nakrájíme na menší kostičky a vychladíme.

Řepu oloupeme – je rozhodně lepší si vzít rukavice – a nastrouháme nahrubo. V tomto receptu ji použijeme pouze na obarvení, samotnou řepu pak můžeme využít jinak. Přidáme 100 ml vody, ocet a cukr a vaříme zhruba 3 minuty. Potom lák scedíme a přelijeme přes zeleninu, kterou chceme naložit. My jsme zvolili ředkvičky a bílou ředkev, obojí jsme nakrájeli na plátky a nechali v láku vychladnout.

Žloutky opatrně poklademe na pečící papír a ve vhodné nádobě zaudíme. Je lepší to provést minimálně dvakrát, aby žloutky absorbovaly co nejvíc kouře.

Okurku (kousek si necháme stranou) a jarní cibulku nakrájíme na velmi tenké proužky, vložíme do ledové vody a tím se krásně zkroutí. Zbytek okurky a bílé ředkve nakrájíme na kostičky. Z květáku ořežeme malé košťálky.

Maso smícháme s olivovým olejem, osolíme, opepříme a vytvarujeme pomocí tvořítka. Žloutek pomalu přesuneme na maso, osolíme, přidáme zeleninu a majonézu. Dozdobíme salátem, my jsme použili lístky polníčku, a můžeme servírovat. Dobrou chuť!

The post Srnčí tatarák, uzený žloutek, okurka a ředkvičky appeared first on Oh My Chef.

Na 2 porce budeme potřebovat:

250 g očištěného srnčího hřbetu (my měli z Windsor Enterprise)
100 g čočky Beluga
300 g květáku
200 g mléka
50 g mrkve
50 g celeru
30 g červené  papriky
30 g pórku
100 ml červeného vína
50 ml balsamikového octa
500 ml kuřecího vývaru
80 g másla
15 g kvalitní čokolády (my jsme použili tuhle, k masu se hodí báječně)
1 stroužek česneku
Sůl, pepř

Nejdříve si na rozpálené pánvi opečeme osolené a opepřené maso dozlatova. Z každé strany asi tak jednu minutu. Potom přidáme polovinu másla a glazujeme maso se stroužkem česneku další dvě minuty. Maso vyndáme, necháme odpočívat a začneme připravovat omáčku. 

Do pánve přidáme víno a necháme odpařit alkohol. Potom přilijeme vývar a zredukujeme asi na pětinu obsahu. Přidáme čokoládu a zbytek másla, dochutíme solí a pepřem. Můžeme přidat i drcený jalovec nebo i jiné koření, například badyán nebo chilli.

Černou čočku vaříme ve trošce vývaru podobně jako rizoto, ale bez vína. Je třeba ji dovařit a nechat chvilku odpočívat, jinak má tendenci tvrdnout. Zeleninu nakrájíme na malé kostičky (mrkev, celer, pórek a papriku) a lehce orestujeme na trošce olivového oleje. Přidáme čočku, dochutíme a můžeme podávat.

Květákový krém připravíme velmi jednoduše. Růžičky květáku vložíme do mléka a vaříme cca 10 minut doměkka. Osolíme  a potom vložíme do vyšší nádoby a rozmixujeme ručním  mixérem s troškou másla dohladka. Dochutíme solí a případně doladíme konzistenci mlékem či máslem.

Nakonec maso znovu opečeme, nejlepší je když je medium rare. Servírujeme s čočkou , květákovým krémem a čokoládovou omáčkou. Dobrou chuť!

Za skvělou čokoládu děkujeme eshopu kava.cz 🙂

The post Srnčí hřbet s čočkou Beluga, květákový krém a čokoládová omáčka appeared first on Oh My Chef.

Na 2 porce budeme potřebovat:

2x srnčí hřbet s kostí

400 g brambor

1 větší cibuli

20 g bazalky

100 ml portského vína

30 ml brusinkového octa (není nutné)

50 g brusinek (moc dobré jsou od značky Darbo)

20 g strouhaného zázvoru

1 pomeranč

100 g másla

50 g slunečnicového oleje

výhonky z ředkviček na dekoraci

Postup:

Nejdříve oloupeme brambory. Menší jarní brambory s jemnou slupkou se sice nemusí loupat a stačí je oškrábat, ale já slupky nevyhazuji, přidávám je k bramborám při vaření tak, aby se daly jednoduše odstranit (např. do sítka). Ve slupce je totiž spousta chuti, o kterou nechci přijít. Osolíme.

Cibuli oloupeme a nakrájíme na jemno. Rozpálíme si menší hrnec až se z něho kouří a přidáme olej: oleje se při karamelizování cibule nebojte, dodá bramborám parádní chuť a cibule se bude dělat rychleji a rovnoměrněji.

Nakrájenou cibuli vložíme do hrnce a občas zamícháme. Když je téměř hotová, přidáme trochu vody, aby se zbarvila rovnoměrně, necháme odpařit, potom přidáme sůl a cca 25 g másla a odstavíme mimo sporák.

Brambory necháme ještě chvíli ve vodě, aby došly. Nezapomeneme odstranit slupky.

Rozpálíme si pánev, přidáme osolené a opepřené maso a opečeme na oleji ze všech stran. Po cca 5 minutách maso vyjmeme a přidáme ocet. Necháme zredukovat a potom přilijeme portské víno. Na tom určitě nešetřete, láhev se pohybuje okolo 350 kč, ale můžete ho použít i jako párování k tomuto jídlu nebo upíjet při vaření. Necháme odpařit a poté přidáme brusinky.

Jakmile si maso odpočine, pustí trochu šťávy. Tu použijeme do omáčky, bude jí jen trochu, ale byla by škoda ji vyhodit.

Přidáme šťávu z půlky pomeranče a nastrouháme kůru. Z jemně nastrouhaného zázvoru vymačkáme šťávu, přidáme ji do omáčky a nakonec dochutíme solí a pepřem.

Když je omáčka hotová, měla by být kyselá, sladká, pálivá i slaná. Nebojte se, maso to snese! Nakonec brambory přecedíme, rozmícháme je s cibulí, přidáme natrhanou bazalku a dochutíme.

Na dekoraci použijeme kůru z pomeranče, čerstvou bazalku a výhonky z ředkviček.

The post Srnčí hřbet, šťouchané brambory s cibulí a omáčka z portského vína s brusinkami appeared first on Oh My Chef.

 Na dvě porce budeme potřebovat:

200 g srnčího hřbetu
50 g  najemno nakrájené cibule
1 stroužek česneku
20 g najemno nakrájené pancetty
100 g žlutého hrachu
1 jablko golden delicious
1 ředkvičku
1 mrkev
tymián, šalvěj, rozmarýn, bobkový list, kuřecí vývar, máslo, trochu citrónu

Začneme vařením přílohy, Honza zvolil obyčejný hrách s menším twistem. V rendlíku si zkaramelizujeme pancettu společně s cibulí a česnekem dokud není opravdu hnědá. Vložíme hrách a zalijeme vařící vodou (H. používá rychlovarnou konvici, protože jak sám říká, nemá na to celej den). Přidáme 2 bobkové listy a trochu vývaru, zatím nesolíme. Po cca 30 minutách je hrách al dente. Necháme ho ještě lehce dojít, aby byl měkký a dokončíme máslem.

Osolíme a opepříme maso.  Zlehka opečeme ze všech stran, přidáme bylinky, máslo a necháme ho na pánvi zpěnit. Poté ho přeléváme přes maso, aby se lesklo. Srnčí hřbet by měl být rare, my jsme měli menší kousek, tak to vyšlo spíše medium rare. Maso přendáme na talíř, a pokud se  máslo nespálilo v pánvi, použijeme ho na přelití. Zakápneme troškou citrónové šťávy.

Pomocí zeleninové škrabky vyrobíme proužky mrkve. Nožem nakrájíme ředkvičky natenko. Zakápneme octem: my použili slámový ocet ze Sonberku ale vhodný je i bílý balsamicový ocet nebo bílý vinný ocet (s tím ale opatrně). Přidáme trochu hrubé soli a ingredience po chvilce změknou. Jablko nakrájíme na tenké plátky a pomocí vykrajovátek vytvoříme požadované tvary.

Nakonec vše naaranžujeme na talíř, přidáme hrách, nakrájené maso, zeleninu, jablíčko a přelijeme šťávou s máslem a citrónem. Enjoy!

The post Pečený srnčí hřbet, žlutý hrách s pancettou, marinovaná zelenina a jablko appeared first on Oh My Chef.