Na 4 porce budeme potřebovat:

600 g jehněčí kýty bez kosti
500 ml kuřecího vývaru
200 g černé rýže
40 g jehněčích ořezů (nebo pár kostí, jestli je máme)
1 cibuli
1 mrkev
1 stonek řapíku
1 palici česneku
1 snítku čerstvého rozmarýnu
150 ml bílého suchého vína
1 lžíci rajčatového protlaku
1 cuketu
1 rajče
20 g másla
olej, sůl, pepř

Maso si očistíme, aby bylo bez blan a nakrájíme na stejné válečky po cca 300 g. Zabalíme do potravinářské fólie a pevně utáhneme.

Vaříme sous vide na 59 stupňů, po dobu 3 hodin. Dost záleží na tloušťce a na stáří zvířete. Teplotu jsem zvolil tak, aby bylo maso medium, což je u jehněčího ideální. Můžete klidně použít rozmezí od 56 do 65 stupňů, ale nezapomeňte, že čím vyšší teplota, tím kratší čas. Maso po uvaření rychle opečeme na horkém oleji a osolíme. Před podáváním nakrájíme na tenké plátky.

Na rozpáleném tuku opečeme ořezy z masa, a kousky zeleniny nakrájené nahrubo. Mícháme. Když je všechno krásně hnědé, přidáme protlak a zarestujeme dohromady. Přilijeme víno a necháme vyvařit alkohol. Přidáme vývar a zredukujeme na konzistenci omáčky. Přidáme rozmarýn a opepříme. Zkontrolujeme slanost a necháme chvilku odležet, ať se rozmarýn rozvoní. Přecedíme a zahustíme máslem.

Černou rýži namočíme den předem. V den vaření ji přecedíme a vaříme v osolené vodě zhruba 30 minut: prostě dokud není měkká. Přidáme cuketu a rajče (obojí nakrájené na menší kousky) a dochutíme solí a pepřem. Můžeme servírovat. Dobrou chuť!

The post Jehněčí kýta sous vide, černá rýže a jehněčí omáčka appeared first on Oh My Chef.

Na 2 porce budeme potřebovat:

1 kuřecí prso (ideálně farmářské či z volného výběhu)
200 g menších žampiónů
50 ml bzeneckého octa balsamico
1 lžíci hnědého cukru
25 g másla (na žampiony)
15 g čerstvého medvědího česneku
300 g topinamburů
150 ml mléka
50 g másla (pyré)
sůl, pepř
sůl fleur de sel Rosa (nebo třeba jinou vločkovou sůl, kterou máte doma)

Kuře osolíme, opepříme a pokapeme olejem. Vložíme do vakuového sáčku (nebo použijeme ziplock) a vaříme metodou sous vide na 65 stůpnů cca 30 minut. Potom kuře necháme deset minut odpočívat, kůži osušíme a zprudka opečeme na pánvi. 

Topinambury nakrájíme na kostičky a zpěníme na polovině másla. Restujeme zhruba 5 minut a potom zalijeme mlékem. Časem přilíváme vodu tak, aby při vaření byly neustále ponořené. Po zhruba 15 minutách osolíme, přidáme zbytek másla a rozmixujeme dohladka.

Žampiony opláchneme ve vodě a osušíme. Překrájíme je na menší kusy a zprudka opečeme na oleji. Teplota musí být vysoká, jinak se začnou dusit. Když začínají chytat barvu, teplotu snížíme a přidáme balsamikový ocet. Přidáme sůl i cukr a necháme svařit tekutinu na polovinu. Přidáme máslo a posekaný medvědí česnek. Opepříme.

Můžeme servírovat! Kuře překrojíme napůl a lehce posypeme solí fleur de sel. Na talíř dáme pyré i žampióny, ozdobíme medvědíme česnekem a podáváme. Dobrou chuť! 

The post Kuřecí prso, balsamikové žampiony s medvědím česnekem a pyré z topinamburů appeared first on Oh My Chef.

Na 4 porce budeme potřebovat:

800 g jehněčí kýty bez kosti
3 stroužky česneku
2 svazky mangoldu
150 ml smetany na šlehání
800 g brambor
50 g šalvěje
sůl, pepř
olej

Maso rozdělíme na dvě části, svážeme provázkem, vložíme do sáčku, přidáme trochu šalvěje a česnek na plátky s troškou oleje. Můžete zavakuovat, ale já většinou používám jen ziplocky, ze kterých vyženu vzduch. Vaříme ho pomalu sous vide na 57 stupňů 3 hodiny. Potom maso vyjměte ze sáčku a zprudka opečeme ze všech stran, osolíme a opepříme. U starších kusů bych radši doporučil upéct. 

Brambory uvaříme ve slupce doměkka a do vody přidáme šalvěj a sůl. Vaříme pomalu. Potom oloupeme a brambory nakrájíme na plátky a opečeme na trošce oleje. Když jsou zlaté, přidáme palec másla a najemno nakrájenou šalvěj. Osolíme a opepříme.

Mangold vypereme ve vodě, alespoň dvakrát, stejně jako špenát. Může v něm být celkem dost písku. Stroužek česneku nakrájíme na plátky a svaříme společně se smetanou na polovinu. Mangold spaříme v horké vodě a vychladíme v ledové vodě. Nakrájíme na menší kousky, osušíme a přidáme do smetany, prohřejeme. Osolíme a můžeme podávat. Dobrou chuť! 

The post Jehněčí kýta, mangold s česnekem, šalvějové brambory appeared first on Oh My Chef.

Na 2 porce budeme potřebovat:

1 velké kuřecí prso (ideálně z farmy)
1 velkou cibuli
1 velkou červenou papriku
1 stroužek česneku
50 ml suchého bílého vína
1 lžičku hnědého cukru
20 g másla
sůl, pepř
1 lžičku pálivé papriky
1 polévkovou lžíci uzené papriky
100 ml smetany na šlehání
100 ml plnotučného mléka
1 čajovou lžičku citrónové šťávy
600 ml kuřecího vývaru
2 lžíce olivového oleje
200 g sušených těstovin
trochu slunečnicového oleje

Kuře osušíme a okořeníme solí, pepřem a uzenou paprikou. S trochou oleje vložíme do ziplocku a vaříme sous vide na 62,5 stupňů. Zhruba 30 minut. Pokud je prso z lednice může to trvat o 10 minut déle. Kuře potom znovu osušíme a opečeme na pánvi dozlatova (na straně, kde je kůže). 

V případě, že nemáte sous vide, je lepší použít stehna, nejdříve je opéct na pánvi a potom pomalu vydusit v omáčce doměkka. Potom je vyjmeme, omáčku rozmixujeme a nakonec v ní znovu maso ohřejeme. 

Na trošce olivového oleje zpěníme nakrájenou cibuli a přidáme čerstvou papriku. Když začne chytat barvu, přidáme česnek, cukr, máslo, koření (uzenou a pálivou papriku) a zkaramelizujeme. Osolíme a opepříme. Přidáme bílé víno a necháme vyvařit alkohol, přilijeme vývar a necháme vařit zhruba 10 minut. Rozmixujeme dohladka. Přidáme smetanu a přivedeme k varu. Pokud by byla omáčka moc hustá, můžeme ještě naředit mlékem. Dochutíme solí, citrónovou šťávou a můžeme servírovat. Je lepší ještě omáčku prošlehat ručním mixérem před podáváním.

Těstoviny uvaříme v osolené vodě al dente a scedíme. Dobrou chuť! 

The post Kuře na paprice appeared first on Oh My Chef.

Na 2 porce budeme potřebovat:

500 g vyzrálé květové špičky
1 větší celer
100 g hlívy ústřičné
1,5 lžíce medu
2 lžíce sójové omáčky Kikkoman
pár lístků pak choi
30 ml suchého sherry
100 ml kuřecího vývaru
pár lístků kapustiček
30 g másla
sůl, pepř

Maso očistíme a nakrájíme na steaky okolo 200-300 g. Naše zrálo zhruba 30 dní a jedná se o český strakatý skot: dostali jsme ho od pana Pečinky ze společnosti Steinhauser.

Zkoušel jsem různé teploty i čas, nejlépe zafungovalo 54 stupňů na 3 hodiny. Dost často teď používám ziplock pytlíky, protože mě nebaví vytahovat vakuovačku a utrácet za nesmyslně drahé vakuovací pytlíky.

Maso opepříme, vložíme do pytlíku a zakápneme olejem. Při prvním ponoření pytlíku s masem nechte na konci malý otvor a vytlačte přebytečný vzduch. Potom pytlík uzavřete a ponořte úplně. Když je maso hotové, vychladíme ho v ledové lázni. Budete-li ho chtít hned jíst, pozor na teplotu: maso už je teplé, ať se moc nepřepeče. Touto metodou dosáhneme krásně měkkého výsledku i u masa, které patří spíše k tužším a nemá tak ideální strukturu jako např. svíčková.

Celer očistíme, slupky si vždycky opláchnu a schovám na vývar. Vykrojíme pár 1 cm kostiček, které budeme upravovat jinak. Zbytek celeru nakrájíme na větší kostky a dusíme na másle do změknutí. Tenhle proces je nevyhnutelný, chuť je mnohem lepší, než když celer jen hodíte do mléka. Po změknutí změní barvu, zežloutne, pak ho osolíme a do poloviny zalijeme mlékem. Necháme vařit dalších 10-12 minut pomalu dusíme doměkka. Potom přendáme do mixéru a rozmixujeme dohladka. Dochutíme ještě solí, mlékem a máslem. Zbylé kostičky zprudka orestujeme na oleji dohněda, teplotu snížíme a přidáme med, necháme zkaramelizovat a potom přidáme máslo. Osolíme.

Kapustičky rozdělíme na lístky a spaříme ve vodě jen pár vteřin.

Maso osušíme, osolíme a opečeme ze všech stran, dáme odpočívat stranou. Na výpeku opečeme celé kousky hlívy a lístky pak choi, vše potom vyndáme. Vlijeme alkohol a necháme vyvařit. Přidáme vývar a výpek z pytlíků, svaříme na polovinu, potom přidáme máslo a můžeme podávat. Dobrou chuť!!

Smoothie jsme připravili v mixéru Ultrablend značky Tefal, který právě testujeme a připravujeme recenzi. Zatím jsme s ním dost spokojení!

The post Květová špička sous vide, celer, med a sójová omáčka appeared first on Oh My Chef.

Na 4 porce budeme potřebovat:

4 kuřecí stehna
4 lžíce hladké mouky
4 lžíce oleje
4 lžíce ghí
sůl, pepř
500 g topinamburů
150 g čerstvých hub shitake
50 ml suchého sherry
300 ml kuřecího vývaru
100 g másla
200 ml plnotučného mléka
2 lžíce olivového oleje
4 čajové lžičky lanýžového oleje
pár kapek šťávy z citrónu

Topinambury si rozdělíme na 2 a 3 pětiny. Menší část si rozdělíme napůl. Z jedné části nakrouháme na mandolíně tenké plátky.  Smažíme na 170 stupňů dozlatova, ihned osušíme a osolíme. Zbytek artyčoků nakrájíme na malé kostičky a společně s houbami shitake opečeme na trošce oleje do změknutí. Osolíme.

V rendlíku zpěníme polovinu másla a olivový olej, přidáme 3 pětiny nahrubo nasekaných topinamburů a zvolna restujeme zhruba 5 minut. Osolíme a podlijeme sherry, necháme vypařit alkohol a přidáme kuřecí vývar. Vaříme do změknutí, potom přilijeme mléko a znovu zavaříme. Vložíme do mixéru, opepříme a přidáme zbytek másla. Rozmixujeme dohladka. Zkontrolujeme konzistenci a chuť. Přidáme ještě trošku citrónové šťávy. Nakonec zakápneme lanýžovým olejem a můžeme lehce dozdobit něčím zeleným.

Stehna osušíme, okořeníme a kůži posypeme moukou. Opečeme na pánvičce s olejem a přepuštěným máslem na straně kde je kůže dozlatova. Vložíme do vakuovacího pytlíku i s vypečeným tukem a zavakuujeme. Ideální teplota je 63 stupňů po dobu 2 hodin, záleží na velikosti stehna. Tyhle jsou celkem velká, normální stehna by měla být za hodinu a půl hotová. Teplota je na vás (ideální rozmezí je 60-65).

Pro profi kuchyni je technika sous vide skvělá, ale vzhledem ke struktuře masa bych ho možná raději pekl (25 minut na 180 stupňů).  Výsledek sice není úplně stejný, ale kůže je pak parádně křupavá. Vařením ve vakuu kůže zvlhne a je třeba ji znovu opéct. Každopádně pokud milujete smažené kuře, je to skvělá cesta, jak se vyhnout nedopečení.

Necháme odpočívat alespoň deset minut. Potom slijeme veškerou šťávu do pánvičky a přidáme trošku vody, zavaříme a máme jednoduchou omáčku. Servírujeme se zbytkem ingrediencí. Dobrou chuť!

The post Kuřecí stehno sous vide, krém z topinamburů, houby shitake a lanýžový olej appeared first on Oh My Chef.

Na 4 porce budeme potřebovat:

Vepřová panenka

očištěnou panenku 4ks (špalíky á 250g)
sůl, pepř
olej k opečení
rendlík o obsahu 2L, naplněný do poloviny osoleným zeleninovým vývarem a pár větvičkami čerstvého tymiánu

Bramborová kaše

500 g omytých brambor ve slupce
250 ml smetany
50 g másla
sůl k dochucení

Omáčka z uzených kostí:

0,8 kg vepřových žeber
0,2 kg uzených vepřových žeber
50 g oloupané šalotky
sůl, pepř, kmín
2 stroužky česneku
vodu k podlévání

Nakládané šalotky:

500 g oloupaných, podélně na proužky nakrájených šalotek
400 ml červeného vinného octa
360 ml vody
120 g cukru
lžičku celého černého pepře
lžičku celého nového koření
3 bobkové listy

Panenku důkladně osušíme, osolíme a opepříme (čerstvě mletým černým pepřem). Zprudka opečeme na rozpálené pánvi kolem dokola a na bocích, abych získali zlatohnědou barvu po celém obvodu.

Sundáme z pánve a vložíme do rendlíku do připravené horké várky, která dosahuje 80-85 °C zapnutá na nejnižší stupeň plotny. Tekutina by neměla vařit (bublat). Po 13-14 minutách maso vyjmeme, necháme okapat a krájíme na asi 3 cm silné špalíky. Ihned podáváme. Pokud chceme maso připravit sous vide, ideální je teplota 56 °C po dobu tří hodin.

Brambory uvaříme v osolené vodě doměkka a scedíme. Ihned oloupeme a přepasírujeme přes jemný mačkač, nebo síto.

Smetanu začneme ohřívat již během vaření brambor, tak abychom ji měli horkou a k dispozici zároveň po jejich přepasírování.

Do přepasírovaných horkých brambor přidáme čerstvé máslo a silikonovou stěrkou vše utřeme do hladké hmoty. Pak po dávkách zašleháváme metličkou smetanu, dokud nedosáhneme jemné, lehce nadýchané konzistence. Na závěr ještě ochutnáme a případně dosolíme (brambory vaříme nejprve ve slupce, abychom dosáhli co nejmenší vodnatosti výsledné kaše).

Vepřová žebra rozdělíme nadrobno, osolíme, opepříme, posypeme celým kmínem a potřeme drceným česnekem. Vložíme do malého pekáčku či rendlíku, tak aby se kosti dotýkaly. Podlijeme trochou vody asi do jedné třetiny a pečeme v rozpálené troubě na 160°C hodinu a půl dozlatova. Během pečení podléváme a přeléváme výpekem. Nakonec šťávu přecedíme přes sítko a případně dosolíme.

Vodu, ocet, cukr a koření smícháme v rendlíku (obsah 2 l), přivedeme k varu a dál táhneme asi 2-3 minuty. Vložíme šalotku, promícháme a necháme pár vteřin přejít varem. Odstavíme a necháme v nálevu vychladnout. Pak skladujeme v lednici ve skle i několik měsíců. Podáváme studené jako součást teplého jídla, nebo na salátu.

A ještě tečka na závěr: pokud máte rádi pancettu, a já si myslím, že určitě ano, můžete přidat pár dokřupava opečených kousků na závěr 🙂 Mňam!

The post Vepřová panenka s bramborovou kaší, omáčkou z uzených kostí a nakládanými šalotkami appeared first on Oh My Chef.

Zachránil nás ale Heston Blumenthal, který zjistil, jak to udělat jednoduše. Sice je to časově náročnější, ale výsledek stojí za to. Vlastně stačí vývar zamrazit a nechat v lednici překapat přes plátno nebo jemnou utěrku. Nesmíte ovšem na praní používat aviváž, asi by vás mrzelo, kdyby consommé vonělo jako jasmínové jaro nebo tropická noc. U hustších vývarů jako je např. hovězí to bohužel moc nefunguje: obsahuje moc želatiny. Zkuste tedy rybí nebo nějaký drůbeží.

Na 2 porce budeme potřebovat:

2 makrely
500 ml rybího vývaru
1 zelenou papriku
1 chilli papričku
2 houby shiitake
10 hráškových výhonků
30 g mraženého hrášku
1 fenykl
1 řapíkatý celer
1 jarní cibulku
trošku řeřichy
1 citrón
olivový olej, sůl, pepř
2 lžíce sójové omáčky

Consommé vytvoříme překapáním zmraženého rybího vývaru přes plátýnko. Vyteče pouze čirá tekutina. Tu dochutíme sójovou omáčkou a citrónovou šťávou. Všechnu zeleninu nakrájíme na menší kostičky a lehce prohřejeme s vývarem.

Makrela se filetuje celkem snadno, ale je potřeba myslet na to, že je to jemná ryba. Nemá šupiny a kosti se dají vyříznout jednoduše. Jediný problém je při vyvržení a odkrojení hlavy. To je celkem špinavá práce. Vyfiletovanou makrelu zavakujeme s troškou olivového oleje a vaříme sous vide na 43 stupňů 12-20 minut podle tloušťky ryby. Čím větší tím delší čas. Bohužel tato teplota je nedostačující na uvaření kůže, takže buď se jí při konzumaci vyhněte anebo ji opalte pistolí na crème brûlée. Maso je ale naproste bezchybné! Dobrou chuť!

Vinné párování sommeliéra Martina Procházky z Wine Up:

Někdy mám pocit, že ty recepty tihle dva vymýšlí, aby mne naštvali. Kdy už bude něco jednoduchého na snoubení. Třeba steak z Argentiny, ke kterému dáme Malbec z Argentiny? Nebo tak něco…. Ale ryba ve vývaru?

Makrela je krásně šťavnatá ryba, středně výrazné chuti. Díky zvolené úpravě je v tomto případě velmi delikátní a rafinované chuti. Příliš výrazné víno by ji mohlo poškodit, nevýrazné zase zapadne. Bílé víno bude mít hodně kyselin, červené by zase mohlo mít příliš výrazné tělo. I když třeba ke grilované makrele bych nějaké mladší, ovocnější červené klidně doporučil. V tomto případě bych šel do nějaké ho delikátnějšího růžového vína. Nejlépe úplně suchého s ne moc „vytuněnou“ aromatikou. Možná už i trochu nazrálejšího. Velmi dobrá vína tohoto typu najdete ve francouzské Provence, která je svými růžovými vyhlášená. U nás na Moravě se nebojte otevřít růžové z ročníku 2015, ideálně z Frankovky, která se jako odrůda svým projevem k zelenině jako paprika či řapíkatý celer výborně hodí. Touto dobou už bude víno ročníku 2015 příjemně naležené se zahlazenými kyselinami. Najít ale úplně suché bude na Moravě  oříšek. Poradím Vám, Jakub Zborovský ze Syfany jedno takové má.

The post Makrela sous vide, consommé a zelenina appeared first on Oh My Chef.

Na 2 porce budeme potřebovat:

1 francouzskou kachnu (Henry IV)
300 g kořenové zeleniny
1 cibuli
30 g rajčatového protlaku
200 ml červeného vína
5 g divokého koření
koření pěti vůní
1 l kuřecího vývaru
1 espresso
20 g másla
50 g zelených fazolek
50 g čerstvého baby špenátu
50 g radicchia di Treviso
sůl a pepř

Medový vinaigrette

20 g medu
30 g olivového oleje
10 ml rýžového octa
sůl

Začneme s přípravou omáčky. Kachnu naporcujeme, rozdělíme prsa a stehna. Kostru nasekáme na menší kousky (zároveň jsem vařil i stehna: ty jsem použil na přípravu knedlíčků. Všechno se dozvíte v dalším receptu).

Nejdříve použijeme všechny tučné kousky z kachny a orestujeme je nasucho, dokud nezezlátnou a nezačnou pouštět spoustu tuku. Přidáme kořenovou zeleninu na větší kusy a restujeme dozlatova, potom vsypeme najemno nakrájenou cibuli. Přidáme protlak a znovu restujeme, poté přilijeme víno, přidáme divoké koření a zbytek kostí i nasolená stehna. Necháme vyvařit alkohol a přidáme vývar. Nakonec přiklopíme pokličkou (použil jsem tlakový hrnec) a necháme vařit 1 a půl hodiny. Přecedíme a svaříme na hustotu. Obereme maso, které si schováme. Nakonec omáčku dosolíme a přidáme čerstvé espresso, dále už nevaříme. Zahustíme máslem.

Prsa dáme na chviličku do mrazáku, stačí 20 minut, aby kůže ztvrdla. Potom ji nařežeme na kostičky, ale snažíme se neprořezat maso. Okořeníme kořením pěti vůní, pepřem a solí. Dáme na středně teplou pánev kůží dolů a necháme vypéct tuk , přibližně 8 minut. Poté zavakujeme a vložíme do sous vide na 57,2 stupňů na 1 hodinu. Záleží však na velikosti masa a na jeho kvalitě. Už se mě mockrát stalo, že si lidé stěžovali na tuhost masa. U kachny i husy totiž vede středem tvrdá blána, která je prostě tvrdá. Jde tedy o to správně prsa nakrájet (když je rozříznete podélně napůl, tak se blány nezbavíte).

Nakonec nechte maso 10 minut odpočívat a znovu opečte na pánvi. Tuk z pánve si schovejte, je výborný třeba na brambory nebo do základů omáček.

Radicchio di Treviso jenom nakrájíme a necháme v ledové vodě. Na rozdíl od ostatních čekanek je neuvěřitelně chutná a sladká. Fazolky zblanšírujeme v osolené vodě a vychladíme v ledové vodě. Ohřejeme jen na trošce másla a na pánvi po kachně jenom lehce podusíme špenát.

Nakonec ještě přichystáme medový vinaigrette. Jednoduše vše vložíme do lahvičky, osolíme a protřepeme. Kachna totiž potřebuje trochu sladkosti.

Kachní prsa otočíme kůží dolů a z jednoho prsa uděláme asi 7 kousků, snažte se vždy krájet proti vláknům masa. Přelijeme omáčkou, přidáme zeleninu a nakonec pokapeme i vinaigrettem. Dobrou chuť!

Vinné párování sommeliéra Martina Procházky (ITSMW)

Ozdobou francouzské gastronomie jsou kachny pocházející z jihozápadu Francie. Takže se podíváme i tím směrem při výběru našeho vína. Tato, u nás asi nejméně známá vinařská oblast Francie, jde v posledních letech výrazně nahoru. Určitě to souvisí nejen s mnohdy nesmyslnými cenami ostatních francouzských tradičních vinařských oblastí, ale i vzrůstající kvalitou. Kromě výborných a velmi elegantně pojatých bílých vín zde najdete především vína červená. A to jak z mezinárodních odrůd typu Merlot či Malbec, tak z odrůd lokálních, jako třeba stále se lépe profilující Tannat. Pro dnešní snoubení ale zůstaneme u klasiky, Merlot bude pro naše účely ideální. Jeho ovocnost a jemná nasládlost bude perfektní. Druhou variantou může být Pinot Noir. Když se budete rozhlížet po ideálním vínu z Moravy, zůstaňte nejlépe u těchto odrůd a hledejte v ročníku 2015. Víno bude dostatečně hladké a bez zbytečných tříslovin, které by navíc ve spojení se špenátem mohly být rušivé.

The post Kachní prso sous vide, káva, radicchio di Treviso, fazolky a čerstvý špenát appeared first on Oh My Chef.

Jak toho ale dosáhnout? Nejlépe pomocí sous vide. Stačí jen ponořit vejce do vodní lázně  a do hodiny máte perfektní vejce. Nebo klidně třicet.

Na 2 porce budeme potřebovat:

2 bio vejce
1/4 fenyklu
100 g kadeřávku
100 g bílé ředkve daikon
20 g černých řeckých oliv
50 ml olivového oleje
10 ml rýžového octa (plus 5 ml)
1 lžičku medu
1 šalotku
1 avokádo
1 vaničku řeřichy
50 g uzeného lososa
10 g přepuštěného másla
sůl, pepř

Začneme s vařením vajec. Já jsem zvolil 62,8 °C po dobu 45 minut. Fungovat však bude i jiná teplota: 63, 64, 65 nebo dokonce 59 stupňů.  Jde o rozdílný čas. Po uvaření jen vejce rozklepneme – samo vypadne ven. Osolíme a opepříme.

Kadeřávek stačí jen spařit ve vroucí vodě. Potom ho ochladíme v ledové vodě a znovu ohřejeme na přepuštěném másle těsně před podáváním. Dosolíme dle chuti.

Dresink vyrobíme jednoduše. Vypeckované olivy rozmixujeme s 10 ml octa a oleje. Měly by v něm zůstat kousky. Lehce osolíme, ale pozor, chce to doladit podle chuti oliv.

Šalotku rozkrojíme napůl a vložíme do plastové nádoby. Zakápneme trochou olivového oleje, přidáme ocet (5 ml), med a sůl. Vložíme do mikrovlnky a vaříme zhruba 1-2 minuty. Potom necháme zchladnou a rozdělíme na jednotlivé vrstvy.

Fenykl nakrájíme natenko a vložíme do studené vody. Daikon nastrouháme najemno a nakrájíme i avokádo: my jsme zrovna natrefili na tvrdé, takže jsme ho nakrouhali škrabkou. Když se vám podaří sehnat měkké, bude to určitě lepší.

Vše dáme na talíř a přidáme plátky lososa. Nakonec zakápneme dresinkem a můžeme podávat.

Vinné párování sommeliéra Martina Procházky (ITSMW)

Popravdě, už jsme vymýšlel jednodušší spojení. To vejce je na tom nejjednodušší, ale ten ocet, to je vždy na pováženou. Trošku nám ho vyváží tučnost avokáda a lososa, kořenitost ředkve a sladkost medu. Takže vlastně taková velká variace chutí na talíři. Ideální volbou bude nějaké středně plné víno s ne moc výraznou kyselinou a klidně s jemným zbytkovým cukrem. Plusem k našemu snoubení bude i případná kořenitost vína. Takže třeba nějaký polosuchý veltlín v pozdním sběru, nebo podobně laděný Pinot Gris, by mohl perfektně fungovat. Úplně úžasnou kombinací k lososu je také růžové víno, které by ostatně mohlo sedět i k dalším výrazným chutím v pokrmu a doplnit další rozměr ovocné složky jídla. Říká se, že jedny z nejlepších tmavých oliv světa naleznete v Provence (nebo alespoň v Provence to všichni ví). Podobně jako jedny z nejlepších růžových vín. A prosím Vás, rada na závěr. Určitě zvolte hodně kvalitní olivy. Protože většina těch překyselených šíleností, co koupíte u nás v obchodech, k vínu opravdu nejde.

The post Salát se sous vide vejcem, olivový vinaigrette appeared first on Oh My Chef.

Tenhle recept mě opravdu překvapil a musím uznat, že pomerančová cizrna s fenyklem je prostě bomba. Když budete mít chuť, můžete si místo kuřete udělat rybu. Taky to bude príma!

Na 2 porce budeme potřebovat:

2 kuřecí prsa
100 g sušené cizrny (namočené alespoň 2 hodiny nebo klidně přes noc)
½ fenyklu
½ cibule
2 stroužky česneku
1 kůru z pomeranče
200 ml pomerančového džusu
20 ml červeného vinného octa
1 kávovou lžičku římského kmínu
500 ml kuřecího vývaru
50 g másla
20 ml olivový olej
citrónovou sůl
pepř

Nejdříve připravíme cizrnu. Fenykl nakrájíme na kostičky a zelenou část dáme stranou, budeme ji potřebovat později. Stejně nakrájíme i cibuli a společně s fenyklem a nasekaným česnekem orestujeme na olivovém oleji do změknutí. Přidáme cizrnu a vývar. Přidáme najemno nastrouhanou pomerančovou kůru a přivedeme k varu. Vaříme asi 1-2 hodiny (záleží jak tvrdou máme cizrnu).

Když je cizrna ready, přidáme džus, orestovaný římský kmín a ocet. Vaříme ještě 20 minut. Nakonec přidáme 30g másla, rozmícháme, osolíme a opepříme.  Je možné ještě cizrnu scedit, vývar svařit a nalít zpátky.

Kuře okořeníme a opečeme na straně, kde je kůže dozlatova. Potom zavakujeme nebo vložíme do silnějšího pytlíku (ziplock sáčky seženete třeba v Lidlu nebo v Ikea). Ideální je pořídit si vakuovačku, my jsme si koupili Stebu a zatím funguje dobře. Přidáme zbytek másla a vaříme na 63,5 stupně po dobu 30 minut. Samozřejmě záleží na velikosti masa: na dvě prsa o 200 g nám stačilo půl hodinky, prsa z broilera můžete dělat i hodinu a půl. Jakmile je hotovo, maso znovu opečeme a můžeme podávat.

Nakonec kuře rozkrojíme a posypeme citrónovou solí (na Symposiu Culinary Prague jsem objevila solné květy Natural Mallorca. Dělají fakt super, věci, mrkněte). Zelené vršky fenyklu nakrájíme na tenké plátky  a dozdobíme lístky, které vzhledově připomínají kopr. Zakápneme olivovým olejem a můžeme podávat. Voila! 

Vinné párování sommeliéra Martina Procházky (ITSMW)

Když hledáme správné víno k jídlu, nejdůležitějším faktorem pro naši volbu je vždy výraznost a intenzita pokrmu. I když se nejčastěji tvrdí, že bílé víno je k bílému masu a červené k červenému, existují mnohé výjimky. U kuřete však tomu zas tak často není, a pokud ho neděláme například „a la bažant“, bude vždy bílé tou nejvhodnější volbou. Kuře není samo o sobě moc tučné, takže spíše než nějaké úplně svěží a lehké víno s odlehčující kyselinkou, zvolíme raději středně plné víno, klidně i s trochu výraznější aromatikou. Určitě se k tomuto jídlu bude z tuzemských vín hodit třeba SUCHÁ Pálava, ideálně v přívlastku pozdní sběr, která mnohdy má i podobné pomerančovo exotické aroma. Jako odrůda má standardně nižší kyseliny než třeba ryzlink nebo veltlín, je příjemně kořenitá a výrazná. Pokud bychom se mrkli na zahraniční vína, je pro nás určitě nejlepším vodítkem vždy regionálnost produktů, receptů a vín z okolních oblastí. Není to sice podmínkou, ale většinou to perfektně funguje. Ta nejvyhlášenější kuřata světa pochází z francouzské oblasti Bresse, která je co by kamenem dohodil od vinařské oblasti Burgundska. A zde je doma v bílých odrůdách především Chardonnay. Třeba dobré slaně-minerální Chablis bude krásně fungovat s masem s citrónovou solí.