Na 2 porce budeme potřebovat:

300 g telecí svíčkové
100 g mrkve
80 g másla
300 ml mléka
15 g zázvoru
50 ml bílého vína
10 g sušených řas wakame
50 g mungo fazolí
20 g palmového cukru
Květy perilly a listy (na ozdobu)
Sůl, pepř
Olivový olej

Začneme s omáčkou. Mrkev nastrouháme nahrubo a pomalu restujeme na 20 g másla. Po chvilce zežloutne a je čas přidat nahrubo nastrouhaný zázvor – ten se  nemusí loupat, stačí když je omytý.

Znovu zarestujeme, osolíme a přidáme bílé víno a palmový cukr. Necháme vyvařit alkohol a přilijeme mléko. A teď jeden tip – pokud chcete mít omáčku trochu pestřejší, můžete přidat 200 ml pomerančového (nebo mandarinkového) džusu. Vaříme 15 minut a potom všechno rozmixujeme dohladka, dochutíme a dáme stranou. Omáčka by měla být nasládlá a lehká.

Řasy wakame jsou jednoduché na přípravu a velice zdravé. Občas se setkávám s názory, že smrdí po rybách, ale to je asi individuální. Stačí je namočit do studené vody a za půl hodinky jsou ready. Potom je osušíme a promícháme s olivovým olejem.

Mungo fazole vaříme v lehce osolené vodě do změknutí, vaří se podobně dlouho jako rýže nebo čočka. Nakonec scedíme a přidáme trochu másla (já jsem použil trochu výpeku z masa, ke kterému se dostanu později).

Telecí svíčkovou je potřeba odblanit. Když koupíte celou s palcem a řetízkem, možná budete překvapeni, kolik je na ní odpadu. Můžete ho pomlít a použít na jiný recept. Maso naporcujeme, bude stačit 150 g na porci. Pořádně nasolíme –  já používám španělskou minerální sůl. Rozpálíme pánev a opečeme ze všech stran dozlatova, potom ztlumíme plamen na minimum, přidáme 20 g másla a glazujeme (tedy poléváme máslem v pánvi).

Opepříme. Nerad pepřím maso před opékáním, může totiž lehce zhořknout. Výpek z masa a másla můžete použít do mungo fazolí, jako jsem to udělal já. Necháme odpočívat – maso by mělo být medium rare nebo jak to máte rádi. Ze zbytku masa jsem udělal menší rolky, zabalené do blanšírované mrkve a řasy. Tohle maso totiž můžete jíst syrové 🙂

Nakonec vše naaranžujeme na talíř, omáčku vyšleháme s trochou másla do pěny (pomůže nám ruční mixér) a podáváme s perillou a jejími květy. Tenhle pokrm je plný textur, ale je naprosto vyvážený – s dominantní chutí telecího. Přeji vám dobrou chuť!

The post Telecí svíčková, mungo fazole, wakame, perilla a pěna z mrkve appeared first on Oh My Chef.

 Na vývar (cca 6 porcí) potřebujeme:

2 kuřecí skelety a křidélka
1 mrkev
1 cibuli se šlupkou
3 stroužky česneku
1 stonek řapíku
3 bobkové listy
10 kuliček černého pepře
sůl

Pokud doma nemáte tlakový hrnec, můžete použít klasický. Vždycky mi říkali, že by se měl vývar vařit až 6 hodin, to ale platí spíš, pokud se vaří ve velkém. Zdá se mi, že u  kuřecího vývaru úplně stačí kratší doba, kolem 2 hodin. Chcete-li přidat do vývaru i maso, je nutné ho vyndat dříve a nechat vařit jenom kosti: maso pak ztrácí na chuti. Nejlepších výsledků ale vždycky dosáhnu dvojitou metodou v tlakovém hrnci: nejdříve udělám základní vývar, který přecedím, poté zapeču v troubě křídýlka, orestuji trochu zeleniny a znovu vařím s původním vývarem. Na podobném principu funguje consommé.

Vývar je nutné svařit. Doma to moc neděláme, ale v restauraci svařujeme zhruba o polovinu. Doma většinou podáváme polévku hned jak je to možné, proto je potřeba dát pouze tolik vody, aby byly ponořené kosti. Jinak samozřejmě ztrácí na síle.

Na kuřecí polévku asian style (2 porce) potřebujeme:

2 rýžové nudle
100 g krémových žampionů
30 g mrkve nakrájené na nudličky
30 g Mungo výhonků
20 g perilly, jarní cibulky a koriandru
2 vykoštěná kuřecí stehna (kůži lehce zaprášit hladkou moukou)
1 chilli bird eye natenko nakrájené
2 kusy okry
2 plátky limety

Vykoštěná kuřecí stehna lehce obalíme v mouce, ale pouze na té straně, kde je kůže. Přebytečnou mouku oklepeme. Vložíme kůží dolů na rozehřátou pánev, na stejné straně ho pečeme téměř celou dobu. Kuře je pak super křupavé!

Nudle zalijeme horkou vodou a necháme je asi 10 minut namočené (tady se řiďte spíše návodem na obalu). Mrkev nakrájíme na proužky a podáváme syrovou. Přidáme mungo výhonky, bylinky, orestované žampiony a okru. Kuře nakrájíme a podle chuti přidáme chilli a limetu.

The post Kuřecí vývar a polévka „asian style“ appeared first on Oh My Chef.