Na 3-4 porce budeme potřebovat:

1 květák na růžičky
3 lžíce olivového oleje
sůl, pepř
3 ks pak choi
1 hrst buráků
1/2 granátového jablka
1 hrst petrželky
čerstvé klíčky na dozdobení

vinaigrette

2 lžíce javorového sirupu
2 fíkového octa (nebo sherry, balsamikového)
8 lžic olivového oleje
sůl, pepř

Květák rozdělíme na růžičky, pokapeme olejem a osolíme, opepříme. Pečeme v troubě na 220 stupňů asi 20 minut. Necháme vychladit. Buráky opražíme na suché pánvi a osolíme. Přidáme trochu oleje a opečeme i pak choi.

Smícháme ocet a javorový sirup, osolíme, opepříme a přidáme pomaličku olej. Rozmícháme. Granátové jablko rozkrojíme napůl a tlučením do slupky vysypeme semínka do mísy.

Vše smícháme dohromady a dochutíme. Můžeme dozdobit klíčky a podáváme. Dobrou chuť!

The post Pečený květák s buráky, pak choi a fíkový vinaigrette appeared first on Oh My Chef.

Na 4 porce budeme potřebovat:

1/2 žlutého květáku
1/3 fialového květáku
1 cibuli
50 g másla
2 lžíce olivového oleje
700 ml vývaru (zeleninového nebo kuřecího)
300 ml mléka
1 lžičku kurkumy
1 lžičku kari (my použili směs na zeleninu, co jsme koupili na Srí lance)
pár kapek citrónu

na nakládaný květák

1 lžíci červeného vinného octa
trochu olivového oleje
sůl

Na polovině másla a oleji zpěníme nahrubo nakrájenou cibuli. Osolíme. Po 2 minutách přidáme koření a zarestujeme. Přidáme nakrájený žlutý květák a lehce opečeme. Přiklopíme pokličkou a necháme zpotit zhruba 3 minuty. Přilijeme vývar a vaříme 10 minut. Přidáme mléko a necháme vařit dalších 5 minut. Vložíme zbytek másla a rozmixujeme dohladka. Nakonec dosolíme a přidáme pár kapek citrónu.

Fialový květák nakrájíme na tenké plátky a namarinujeme v 1 lžíci červeného octa, kapce olivového oleje, soli a  trošce hnědého cukru. Necháme odstát 5 minut.

Kousky květáku vaříme na páře zhruba 3 minuty, pak osolíme.

Krém ideálně podáváme olivovým olejem, kousky květáku na páře a marinovaným květákem. Můžeme samozřejmě vynechat dle nálady a pracovního nasazení. Dobru chuť! 

The post Květákový krém s kari appeared first on Oh My Chef.

Na 2 porce budeme potřebovat: 

2 x 150 g lososa
2 stonky kadeřávku
1/2 květáku
1 lžíci mouky
1 citrón
1 lžičku koření masala na ryby (my si ho přivezli ze Srí Lanky)
sůl
olej
koriandr

Začneme tím, že si uděláme pyré. Květák rozloupeme na růžičky a vložíme do vody, kde jsme rozmíchali mouku, trochu soli a šťávu z poloviny citrónu. Vaříme asi 5 minut. Tenhle roztok zbaví květák hořkosti a pyré bude zaručeně bělejší. Potom květák vycedíme, vložíme do mléka a opět přivedeme k varu. Rozmixujeme s máslem a dochutíme solí.

Kadeřávek spaříme ve vroucí vodě asi 1 minutu. Potom ho vychladíme v ledové vodě a odřízneme stonek. Ten se dá taky oloupat a sníst. Osušíme a ohřejeme na másle. Osolíme.

Lososa pečeme kůží dolů na trošce oleje, osolíme a posypeme kořením fish masala. Můžeme použít i karim, anebo třeba fenykl či koriandr. Trvá to zhruba 7 – 9 minut, podle tloušťky. Losos je lepší spíš nedopéct než naopak. Nakonec postrouháme citronovou kůrou a zakápneme citronem. Můžeme dozdobit čerstvým koriandrem. Dobrou chuť! 

The post Pečený losos Label Rouge, kadeřávek a květákové pyré appeared first on Oh My Chef.

Na 2 porce budeme potřebovat:

300 g hovězí veverky
200 g kapusty
30 g arašídů
100 g květáku
100 ml červeného vína
2 snítky čerstvé majoránky
300 ml kuřecího vývaru
100 g másla
sůl, pepř

Veverka je super maso na steaky, ale musí se správně očistit. Uprostřed vede tlustá šlacha, kterou je třeba odstranit předem. Maso společně s máslem (můžete použít třeba česnek, rozmarýn, tymián) zavakujeme a vaříme sous vide na 54C po dobu 4 hodin. Zdá se to jako celkem dlouhá doba, ale je to řez který je krapet tužší, takže delší čas je potřebný.

Po uvaření můžeme maso i vychladit, nejlepší je na to ledová lázeň. Anebo rovnou opečeme a můžeme podávat. Opékejte velmi rychle a zprudka, maso je totiž již teplé a velmi snadno se dostane na vyšší teplotu.

Když naopak maso vychladíte (a to můžete udělat i 3 dny dopředu), je dobré ho zase na 54C na 10 minut ohřát ve vakuu a poté opéct. Jde o to nepřekročit požadovanou teplotu, mohlo by se vám totiž lehce stát, že by maso bylo well done, a to rozhodně nechceme (tedy já určitě ne).

Maso dopředu nesolte, při takhle dlouhé přípravě by pouštělo celkem hodně šťávy. Osolte před opékáním nebo až po něm.

Na pánvi na které jsme maso opékali,  zredukujeme červené víno a přidáme veškerý výpek ze sáčku, vývar a co nejrychleji svaříme na třetinu objemu. Dokončíme máslem, solí a  můžeme i rozmixovat.

Kapustu nakrájíme na proužky a na trošce másla restujeme do změknutí, potom přidáme opražené buráky a dochutíme. Můžete použít i trochu smetany anebo přihazovat za stálého míchání máslo. Vznikne tak kapustová kaše. Květák nakrájíme na tenké plátky a flambovací pistolí opálíme. Dejte pozor, aby byl čerstvý a abyste ho nespálili.

Nakonec vše naservírujeme, maso nafilujeme a ozdobíme čerstvou  majoránkou. Dobrou chuť!

Vinné párování sommeliéra Martina Procházky z Wine Up:

Přátelé, konečně pořádný recept. A to hned ze dvou důvodů. Ad jedna mám rád maso, a veverky obzvláště. Ad dvě si zde můžeme kromě doporučení vhodného vína povyprávět i nějakou tu historku. Ta se váže k sommelierským soutěžím, kde občas usedám v porotách. Součástí finále bývá i výběr vhodných vín k párování k připravenému menu, na které má soutěžící vždy několik desítek sekund. A snad pokaždé se zde objeví nějaké jídlo, při jehož přípravě se používá víno. Jistě už Vám dochází proč – ano nejlepší a vlastně nejlogičtější volbou bývá vždy při párování to víno, které zároveň používáme při přípravě jídla. Pozor – používáme, ne požíváme – nezaměňovat, maximálně sjednotit! Kuchař totiž většinou nejlépe ví, jaké víno využít, aby chutě pokrmu co nejlépe ladily.  Takže vlastně tak trochu chyták. Ale teď k tomu výběru, neb Vám doma kuchař neporadí. K hovězímu steaku se nejlépe hodí červené víno. Čím plnější a výraznější maso, třeba z Argentiny, tím plnější můžete použít víno. Pokud je jemnější stejně jako jeho úprava, volte něco sofistikovaného, třeba dobrý Pinot Noir. Určitě hledejte spíše hladší vyzrálejší víno, s ne moc výraznou tříslovinou a kyselinou. Extra vysoké alkoholy také mohou uškodit. Ke klasickému velkému steaku je výborný třeba Malbec (opět Argentina – jak se nám to krásně páruje). K výše popsanému pokrmu, navíc se zeleninou v takřka syrové úpravě bych určitě raději šel do toho Pinotu. Našel bych jich pro Vás konkrétních asi spoustu, já určitě nejvíce preferuji Burgundsko. Bohužel je mnohdy za cenu, kdy to využití na vaření je hodně smutné. Ale perfektně pomůže i základní Bourgogne Rouge. Zajímavou volbou, navíc odlehčující a osvěžující, by molo být i plnější růžové víno třeba z Provence nebo Languedocu.

The post Hovězí veverka sous vide s kapustou, arašídy a páleným květákem appeared first on Oh My Chef.

Na 2 porce budeme potřebovat:

300 g chapadel
1 cibuli
1 mrkev
1 bobkový list
1 menší pórek
100 g romanesca
100 g brokolice
100 g květáku
200 ml červeného vína
200 ml šťávy z červené řepy
40 g másla
sůl, pepř

Chapadla opláchneme a vložíme do hrnce společně s mrkví, cibulí a bobkovým listem. Potom přidáme víno, šťávu z červené řepy a přivedeme k varu. Vaříme zhruba 2 hodiny, dokud nejsou chapadla úplně měkká. Vývar přecedíme a svaříme na hustotu omáčky, dosolíme a přidáme polovinu másla.

Zeleninu nakrájíme na menší kousky, část si odložíme a zbytek zblanšírujeme. Potom vychladíme v ledové vodě: tím si zachová barvu. Ohřejeme na zbytku másla a lehce osolíme. Brokolici, květák a romanesco nakrájíme natenko (my jsme použili mandolínu) a potom ponoříme do ledové vody: za chvilku se krásně zkroutí a na talíři budou vypadat perfektně.

Nakonec chapadla opečeme na rozpálené pánvi, nakrájíme, dozdobíme zeleninou a přelijeme omáčkou. Na talíř můžeme přidat ještě pár bylinek: u nás to byly žluté kvítky oxalisu (šťavel). Dobrou chuť!

The post Kalmar peruánský s omáčkou z červené řepy, brokolice a květák appeared first on Oh My Chef.

Na 1 porci budeme potřebovat:

6 čerstvých krevet (velikost 31-40)
20 ml mátového oleje
2 g maltodextrinu
1 limetu
koření Curry Orange (prodává značka Wiberg)
30 ml bílého vína
30 g másla
200 ml mléka
200 ml kuřecího vývaru
2 g lecitinu
150 g květáku
sůl a pepř

Afrika Spritz

40 ml čaje rooibos (ten si připravte trochu silnější)
60 ml Aperolu
60 ml Prosecca Spumante
2 střiky Orange Bitters

Granita

100 ml šťávy z krvavého pomeranče
10 ml zázvorového freshe
30 ml domácího vanilkového sirupu (500 ml vody, 500 g cukru, 2 vanilkové lusky: provařte a potom přidejte vanilku)

Krevety očistíme, vyloupeme z krunýřů, vyjmeme střívko a lehce osolíme. Nejlepší jsou samozřejmě chlazené: my jsme je dostali od našich skvělým partnerů Seefish (mrkněte na stránky, prodejna a bistro sídlí v Dlouhé ulici), takže moc děkujeme.

Krevety blanšírujeme v mírně osolené vodě dokud nejsou hotové, raději pomalu cca 2 minuty. Potom je trochu potřeme olivovým olejem a necháme odpočívat. Tento recept je studený, tudíž nevadí, když vychladnou.

Na polovině másla zpěníme kari koření, dokud neucítíme tu báječnou vůni. Přidáme bílé víno a necháme vyvařit alkohol, přilijeme vývar a vaříme asi 5 minut. Potom přidáme 100 ml mléka, lecitin a dále už nevaříme: pěna by měla mít okolo 60 stupňů, jinak nebude pořádně držet. Nakonec vložíme zbytek másla a před servírováním pěnu pořádně našleháme ručním mixérem – je lepší to dělat ve větší nádobě a mixér držet na straně, pěna má pak více místa se utvořit.

Květákový krém vytvoříme podobně jako v minulých receptech – růžičky květáku dáme do mléka a vaříme cca 10 minut doměkka. Osolíme  a potom vložíme do vyšší nádoby a rozmixujeme ručním mixérem s troškou másla dohladka. Dochutíme solí a případně doladíme konzistenci mlékem či máslem.

Mátový sníh vytvoříme tak, že do maltodextrinu vmícháme po menších dávkách mátový olej, který si jednoduše vyrobíme přidáním rozmixované máty do oleje (nebo ji necháme macerovat i tři měsíce). Dosolíme a nastrouháme limetovou kůru.

Granitu uděláme jednoduše – smícháme všechny ingredience a necháme ji zamrazit. Pak ji dáme do sklenice, smícháme všechny suroviny na drink a promícháme. Dále granitu přidáváme podle chuti nebo ji jen tak přikusujeme – fungují oba způsoby.

Vše naklademe střídavě na talíř, dozdobíme lístky mibuny, mizuny a maceškami (nebo tím, co vám zrovna roste na balkóně) a podáváme s granitou a Afrika Spritzem. Je to bomba!!!

The post Krevety s pomerančovou kari pěnou, mátový sníh, květákový krém a Afrika Spritz appeared first on Oh My Chef.

Na 2 porce budeme potřebovat:

160 g srnčího hřbetu
20 g okurky
2 žloutky
1 větší červenou řepu
2 ředkvičky
1 jarní cibulku
30 g květáku
1 bílou ředkev daikon
10 ml olivového oleje
20 ml červeného vinného octa
20 g hnědého cukru
20 g chilli majonézy
sůl a pepř
lístky polníčku na dozdobení

Srnčí hřbet očistíme, zbavíme ho blan a přebytečných tuků, nakrájíme na menší kostičky a vychladíme.

Řepu oloupeme – je rozhodně lepší si vzít rukavice – a nastrouháme nahrubo. V tomto receptu ji použijeme pouze na obarvení, samotnou řepu pak můžeme využít jinak. Přidáme 100 ml vody, ocet a cukr a vaříme zhruba 3 minuty. Potom lák scedíme a přelijeme přes zeleninu, kterou chceme naložit. My jsme zvolili ředkvičky a bílou ředkev, obojí jsme nakrájeli na plátky a nechali v láku vychladnout.

Žloutky opatrně poklademe na pečící papír a ve vhodné nádobě zaudíme. Je lepší to provést minimálně dvakrát, aby žloutky absorbovaly co nejvíc kouře.

Okurku (kousek si necháme stranou) a jarní cibulku nakrájíme na velmi tenké proužky, vložíme do ledové vody a tím se krásně zkroutí. Zbytek okurky a bílé ředkve nakrájíme na kostičky. Z květáku ořežeme malé košťálky.

Maso smícháme s olivovým olejem, osolíme, opepříme a vytvarujeme pomocí tvořítka. Žloutek pomalu přesuneme na maso, osolíme, přidáme zeleninu a majonézu. Dozdobíme salátem, my jsme použili lístky polníčku, a můžeme servírovat. Dobrou chuť!

The post Srnčí tatarák, uzený žloutek, okurka a ředkvičky appeared first on Oh My Chef.

Na 2 porce budeme potřebovat:

250 g očištěného srnčího hřbetu (my měli z Windsor Enterprise)
100 g čočky Beluga
300 g květáku
200 g mléka
50 g mrkve
50 g celeru
30 g červené  papriky
30 g pórku
100 ml červeného vína
50 ml balsamikového octa
500 ml kuřecího vývaru
80 g másla
15 g kvalitní čokolády (my jsme použili tuhle, k masu se hodí báječně)
1 stroužek česneku
Sůl, pepř

Nejdříve si na rozpálené pánvi opečeme osolené a opepřené maso dozlatova. Z každé strany asi tak jednu minutu. Potom přidáme polovinu másla a glazujeme maso se stroužkem česneku další dvě minuty. Maso vyndáme, necháme odpočívat a začneme připravovat omáčku. 

Do pánve přidáme víno a necháme odpařit alkohol. Potom přilijeme vývar a zredukujeme asi na pětinu obsahu. Přidáme čokoládu a zbytek másla, dochutíme solí a pepřem. Můžeme přidat i drcený jalovec nebo i jiné koření, například badyán nebo chilli.

Černou čočku vaříme ve trošce vývaru podobně jako rizoto, ale bez vína. Je třeba ji dovařit a nechat chvilku odpočívat, jinak má tendenci tvrdnout. Zeleninu nakrájíme na malé kostičky (mrkev, celer, pórek a papriku) a lehce orestujeme na trošce olivového oleje. Přidáme čočku, dochutíme a můžeme podávat.

Květákový krém připravíme velmi jednoduše. Růžičky květáku vložíme do mléka a vaříme cca 10 minut doměkka. Osolíme  a potom vložíme do vyšší nádoby a rozmixujeme ručním  mixérem s troškou másla dohladka. Dochutíme solí a případně doladíme konzistenci mlékem či máslem.

Nakonec maso znovu opečeme, nejlepší je když je medium rare. Servírujeme s čočkou , květákovým krémem a čokoládovou omáčkou. Dobrou chuť!

Za skvělou čokoládu děkujeme eshopu kava.cz 🙂

The post Srnčí hřbet s čočkou Beluga, květákový krém a čokoládová omáčka appeared first on Oh My Chef.