Na 2 porce budeme potřebovat: 

Roláda

600 g krůtích prsou
100 g strouhanky
1 svazek plocholisté petržele
1 stroužek česneku
1 šalotku (na 2 části: jednu do strouhanky a jednu do krup)
2 lžíce dijonské hořčice
4 lžíce olivového oleje
sůl, pepř

Kroupy

100 g středně velkých krup
10 g sušených hřibů (předem namočíme do horké vody)
1/4 lžičky celého kmínu
500 g kuřecího vývaru
30 g hlívy ústřičné
30 g čerstvých shiitake (nebo jiných hub)
1 lžičku sušené majoránky
25 g másla
1 stroužek česneku
25 g parmezánu
sůl,pepř
olivový olej

Nejdříve si připravíme strouhanku. Petržel spaříme ve vodě a vychladíme v ledové vodě. Tím zachová barvu a vydrží tak krásně zelená i po uvaření. Vložíme ji do mixéru a společně se strouhankou, solí a dvěma lžícemi olivového oleje rozmixujeme.

Šalotku a česnek nakrájíme najemno a rozdělíme na dvě části. První část zpěníme na oleji, osolíme a opepříme. Zamícháme do rozmixované strouhanky a pořádně promícháme. Takhle připravenou strouhanku dáme stranou a můžeme si ji připravit i dopředu. Vydrží klidně tři dny v lednici.

Rozřízneme očištěná krůtí prsa a naklepeme. Osolíme a opepříme. Potřeme dijonskou hořčicí a bohatě posypeme strouhankou. Pevně zarolujeme a zavážeme provázkem. Opečeme ze všech stran na pánvi a vložíme do vakuovacího sáčku (nebo ziplocku) a vaříme sous vide na teplotu 62.8 stupňů přibližně 80 minut. Pokud máme větší kus masa, třeba přes 1 kg, čas vaření se může až zdvojnásobit. Teplota může jít i na 58 stupňů, pak je ale potřeba hodně upravit čas a strouhanka může zhnědnout. V tomhle případě bych doporučovat zelenou část vynechat. Pokud doma sous vide nemáte, můžete péct klasicky v troubě na 160 stupňů asi 25 minut.

Na trošce oleje zpěníme druhou polovinu jemně nasekané šalotky a přidáme nakrájené houby, lehce orestujeme, osolíme a přidáme trochu kmínu. Zarestujeme a přidáme kroupy, přidáme vodu z hub, vývar a pomaličku vaříme než budou kroupy měkké cca 15 – 20 minut. Potom přidáme najemno nakrájený česnek, sýr, máslo, majoránku a dochutíme solí a pepřem. Můžeme podávat. Dobrou chuť!

The post Krůtí roláda s petrželovou strouhankou a houbovými kroupami appeared first on Oh My Chef.

Na 2 porce budeme potřebovat:

150 g krup
100 g slaniny (my jsme použili snídaňovou od značky Schneider)
50 g másla
30 g strouhaného parmezánu
1 šalotku
400 ml kuřecího vývaru
čerstvou majoránku, sůl, pepř
50 ml suchého bílého vína
1 jarní cibulku

Nejdříve opečeme 4 plátky slaniny do křupava. Osušíme je na ubrousku a dáme stranou. Na výpeku zpěníme jemně nasekanou šalotku a zbytek slaniny. Necháme zesklovatět, přidáme kroupy a lehce zarestujeme. Přilijeme víno a necháme odpařit. Potom přidáme horký vývar a pomalu vaříme zhruba 15 minut, dokud nejsou kroupy uvařené. Často mícháme. Nakonec přidáme parmezán, máslo a posekanou jarní cibulku. Dochutíme solí, pepřem a rozmícháme. Podle potřeby přidáme vývar.

Vše naklademe na talíř, přidáme rozlámané kousky křupavé slaniny, čerstou majoránku a servírujeme. Dobrou chuť!

Recept jsme vytvořili pro značku Schneider a web jaknavelkeveci.cz.

The post Kroupoto se slaninou a čerstvou majoránkou appeared first on Oh My Chef.

Na dvě porce budeme potřebovat:

1 holuba (cca 350 – 400 g)
30 g telecího brzlíku
200 g perličkových krup
20 g pancetty
1 žlutou cibuli
1/3 okurky
2 stroužky česneku
3 dcl kuřecího vývaru
60 ml kuřecí šťávy
trochu hladké mouky
trochu bílého vína
rozmarýn, bobkový list, tymián

Holuba je třeba řádně očistit. V restauraci většinou vypláchneme dutinu vodou, opálíme chlupy, oddělíme nohy a vyndáme klíční kost. Ptactvo obvykle pečeme na kosti, je to skvělý způsob jak dosáhnout ideální propečenosti.     

Jak už jsem zmínil úvodem, tento recept je celkem složitý, proto jsem si udělal dobrou přípravu. Základem jsou konfitovaná holubí stehna (nasolená a napepřená s bylinkami/rozmarýn, tymián, trocha jalovce). Maso zalijeme horkým sádlem a pečeme dvě hodiny při teplotě nižší než 100 stupňů). Dále jsem si připravil vykoštěná holubí prsa s kůží, uvařený a očištěný telecí brzlík a základní kuřecí šťávu (k tomu se snad dostaneme někdy v budoucnu).

Nejdříve uvaříme kroupy. Zpěníme cibulku s pancettou, přidáme jeden stroužek česneku a přidáme kroupy. Zalijeme troškou bílého vína, necháme vyvařit a poté přidáme kuřecí vývar. Vaříme do změknutí, nakonec dochutíme solí, najemno nasekaným česnekem a troškou tymiánu. Perličkové kroupy jsou obroušené a vaří se kratší dobu než klasické kroupy: chuť je nepřekonatelná. Na druhou stranu jejich cena je oproti těm klasickým až směšně vysoká.

Telecí brzlík obalíme v hladké mouce, osolíme a zprudka opečeme dozlatova na rozpálené pánvi. Potom opečeme prsíčka ,nejlépe na kůži, stačí jen osolit a opepřit a přidat do pánve rozmarýn a česnek, které po dopečení vyndáme. Čím syrovější, tím lepší, ideální je medium rare, ale mně holub chutná spíše rare.

Stehna jsem měl konfitovaná, ale stačí je normálně opéct na pánvi a dodělat v troubě. Okurku jsem okrájel na zhruba obdelníkový tvar a slupku nakrájel najemno. Jsem fanda křupavých věcí, tak jako většina lidí (zjistil jsem, že když dám na jídelníček něco „křupavého“, můžu počítat se zvýšením prodeje). Okurku jsem zprudka opekl na pánvi. A pak už jen vše naaranžovat na talíř a přidat kuřecí jus. Dobrou chuť!

The post Variace z francouzského divokého holuba, telecí brzlík a perličkové kroupy appeared first on Oh My Chef.