Na 4 porce budeme potřebovat:

4 prsa z divoké kachny
500 g červených paprik bez semínek
1 svazek jarní cibulky
sůl, pepř, olivový olej

Papriky opláchneme a pokapeme olejem. Opečeme je pořádně ze všech stran, dokud nebudou úplně černé. Chceme je trochu spálit, pyré bude mít potom krásně kouřovou chuť. Když jsou hotové, odřízneme zelený stonek a vložíme do mixéru. Přidáme dostatek olivového oleje, osolíme, opepříme a rozmixujeme dohladka. Tohle pyré bude sloužit i jako výrazná omáčka, mohl by to být např. krásný základ pro bbq omáčku.

Kachní prsa osolíme a opepříme, pokapeme olejem a vložíme kůží dolů na gril. Pečeme dozlatova cca 2 minuty a dále otočíme na další minutu na druhou stranu. Stejně dlouho pečeme i jarní cibulku. Necháme maso odpočívat a můžeme servírovat. Dobrou chuť!

The post Grilovaná prsa z divoké kachny, pyré z pečených paprik a jarní cibulka appeared first on Oh My Chef.

Na 4 porce budeme potřebovat:

1 kachnu cca 3-4 kg
300 g toastového chleba
30 g rozinek
30 g celých mandlí
40 g sušených švestek
1 lžička koření pěti vůní
1 lžička posekaného rozmarýnu
200 ml mléka
300 g kachních žaludků
300 g sádla
sůl, pepř
1 mrkev
1 cibuli
2 stonky řapíku
250 ml bílého vína
40 g másla

šťouchané brambory

1 najemno nasekanou cibuli
3 lžíce sádla
sůl
1 jarní cibulku
1 kg brambor

Kachnu vykostíme od páteře stejně jako když se kostí kuře na roládu. Otočíme ji kůží nahoru a kůži nařežeme tak, abychom neprořízli maso. Potom otočíme a vytáhneme jedno stehno  a prohodíme ho s prsem. Prsa rozřízneme na motýlka, abychom zvětšili prostor rolády a pekla se rovnoměrně. Vše pořádně rozklepeme a okořeníme solí, opepříme, posypeme rozmarýnem a kořením pěti vůní.

Toastový chléb nakrájíme na kostičky a necháme vyschnout. Přidáme suché plody a mandle, zalijeme mlékem a osolíme. Žaludky nasolíme dopředu a necháme alespoň 2 hodiny marinovat. Povaříme je v sádle než změknou. Potom je nasekáme na menší kousky a smícháme s nádivkou. Vše naklademe na roládu a zatočíme kůží nahoru. Převážeme provázkem a pomalu pečeme na 160 stupňů cca 1 hodinu.  Podlijeme vodou a můžeme přihodit i kachní kosti a nahrubo nasekanou zeleninu. Čím menší tím lépe. Kosti i zeleninu vyndáme a snížíme teplotu na 140. Roláda bude potřebovat ještě alespoň půl hodiny, záleží na troubě. Klidně další hodinku.

V rendlíku si zredukujeme víno a přidáme kosti se zeleninou, zalijeme vodou, ideálně vývarem a přidáme i kachní výpek. Nepoužívejte všechno sádlo, vypeče se ho opravdu moc. To můžete použít na cokoliv jiného. Omáčku zredukujeme na konzistenci, dochutíme solí, přecedíme a nakonec s máslem rozmixujeme dohladka.

Brambory oloupeme a vaříme doměkka. Cibulku opečeme na sádle, tak jako když se dělá guláš, hodně dohněda.  Brambory šťoucháme až před servírováním, jinak se z nich stane kaše, přidáme cibulku, jarní cibulku a trochu toho kachního sádla. Dobrou chuť!

Za kachnu děkujeme Mirkovi z Maďarské drůbežárny a uzenářství. 

The post Kachní roláda se švestkami a mandlemi, šťouchané brambory appeared first on Oh My Chef.

Kuba si připravil hned dva recepty, takže vás čeká i pokračování. A místo vinného párování nám Milan něco dobrého namíchal – což my umíme ocenit. No, bylo veselo, tak zase někdy příště!

Na 4 porce budeme potřebovat:

2 kachní prsa
20 g másla
5 ks jalovce
tymián
stroužek česneku
sůl
pepř

300 g  červeného zelí
1 grep
1 lžičku javorového sirupu
2 lžíce olivového oleje
1 lžíci balsamica
trochu pražených mandlí

Červené zelí nakrájíme pomocí mandolíny na tenké proužky. Z grepu vykrájíme segmenty a ze šťávy, olivového oleje, balsamica a javorového sirupu vymícháme dresink. Vše smícháme dohromady a posypeme opraženými mandlemi.

Kůži nařežeme podélně a opečeme prso dorůžova na pánvi. Přidáme lžíci másla, sůl, česnek, tymián a jalovec, lehce přeléváme, poté maso vyndáme a necháme odpočinout. Krájíme na tenké plátky a na talíři přelejeme horkým máslem.

CALVADOS SOUR

40 ml Busnel VSOP
15 ml Grand Marnier
15 ml grepového freshe
15 ml citrónu
10 ml medu

Suroviny nadávkujeme do shakeru a řádně protřepeme. Přelijeme přes sítko do vychlazené sklenice. Calvados funguje v kombinaci s odlehčeným salátkem perfektně: svou aromatikou jej hezky doplňuje.

The post Atelier poprvé: pečená kachní prsa na jalovci, salát z červeného zelí a grepu, mandle appeared first on Oh My Chef.

Na 2 porce budeme potřebovat:

300 g kachního masa (předem uvařeného, viz předchozí recept)
1 fialovou mrkev
1 mrkev (oranžovou!)
20 g máty
20 g hráškových výhonků
10 ml rýžového octa
5 ml sójové omáčky kikkoman
1 stroužek česneku
30 ml kachní omáčky (předchozí recept)
pepř, sůl

Těsto

300 ml hladké mouky
100 – 120 ml teplé vody
sůl
bramborový škrob (nebo kukuřičný)

Nejdříve si připravíme těsto: smícháme sůl a mouku, poté přilíváme vodu, dokud nevznikne lehce lepkavé, tužší těsto. Necháme 20 minut odpočívat. Těsto rozdělíme na dvě části, rozválíme a bohatě obalíme ve škrobu. Projedeme ve strojku na těstoviny na velmi tenké pláty. Škrobem nemusíme šetřit a těsto rozkrájíme na čtverce zhruba 10 na 10 cm.

Maso roztrháme na malé kousky a smícháme s omáčkou, dosolíme, opepříme a přidáme prolisovaný česnek. Potom tvarujeme kuličky zhruba o 20 g. Těsto potřeme škrobem rozmíchaným ve trošce vody, každou kuličku zvlášť zabalíme a vršek těsta ustřihneme. Výsledkem by měl být tvar podobný měšce. Ty potom vaříme na páře zhruba 6 minut.

Mrkve oloupeme a nakrájíme škrabkou na zeleninu na proužky. Potom zakapeme octem a sójovkou. Necháme chvilku odpočívat a pak mrkev vyždímáme. Přidáme zelené bylinky a zamícháme. Můžeme servírovat. Dobrou chuť!

Vinné párování sommeliéra Martina Procházky (ITSMW)

Dnes bude snoubení správného vína ke kachnímu masu trošku složitější než minule. Už jenom ingredience jako rýžový ocet či sojová omáčka nás jasně směřují k výraznějšímu projevu pokrmu. A o to specifičtější a výraznější musí být i víno. Obecně se dá říci, že když hledáte víno ideální k asijské kuchyni, hledejte spíše ve výraznějších, kořenitých a aromatických odrůdách. Zároveň se dívejte na vína plnější vyrobená z dostatečně vyzrálých hroznů (chcete-li v tuzemském případě přívlastková vína). Lehký muškátek je totiž také výrazně aromatický, ale mnohem lépe poslouží jako aperitiv než doplněk k chuťově plnému pokrmu. To chce opravdu těžší váhu. Hledejte tedy spíše Tramín, Aurelius nebo i Pálavu (ale prosím spíše suchou, ne tu z Maďarska, co znáte z vinotéky. Krásný může být i Sauvignon, ale spíše ten „novosvětský“, s dostatečným tělem a trochu vyšším alkoholem, například z Chile. K tomu konkrétnímu, který představuje spíše jemnější pojetí východní kuchyně by se dal zvolit i plnější ryzlink s lehkým zbytkovým cukrem, z dobrého ročníku.

The post Kachní knedlíčky, salát s fialovou mrkví a mátou appeared first on Oh My Chef.

Na 2 porce budeme potřebovat:

1 francouzskou kachnu (Henry IV)
300 g kořenové zeleniny
1 cibuli
30 g rajčatového protlaku
200 ml červeného vína
5 g divokého koření
koření pěti vůní
1 l kuřecího vývaru
1 espresso
20 g másla
50 g zelených fazolek
50 g čerstvého baby špenátu
50 g radicchia di Treviso
sůl a pepř

Medový vinaigrette

20 g medu
30 g olivového oleje
10 ml rýžového octa
sůl

Začneme s přípravou omáčky. Kachnu naporcujeme, rozdělíme prsa a stehna. Kostru nasekáme na menší kousky (zároveň jsem vařil i stehna: ty jsem použil na přípravu knedlíčků. Všechno se dozvíte v dalším receptu).

Nejdříve použijeme všechny tučné kousky z kachny a orestujeme je nasucho, dokud nezezlátnou a nezačnou pouštět spoustu tuku. Přidáme kořenovou zeleninu na větší kusy a restujeme dozlatova, potom vsypeme najemno nakrájenou cibuli. Přidáme protlak a znovu restujeme, poté přilijeme víno, přidáme divoké koření a zbytek kostí i nasolená stehna. Necháme vyvařit alkohol a přidáme vývar. Nakonec přiklopíme pokličkou (použil jsem tlakový hrnec) a necháme vařit 1 a půl hodiny. Přecedíme a svaříme na hustotu. Obereme maso, které si schováme. Nakonec omáčku dosolíme a přidáme čerstvé espresso, dále už nevaříme. Zahustíme máslem.

Prsa dáme na chviličku do mrazáku, stačí 20 minut, aby kůže ztvrdla. Potom ji nařežeme na kostičky, ale snažíme se neprořezat maso. Okořeníme kořením pěti vůní, pepřem a solí. Dáme na středně teplou pánev kůží dolů a necháme vypéct tuk , přibližně 8 minut. Poté zavakujeme a vložíme do sous vide na 57,2 stupňů na 1 hodinu. Záleží však na velikosti masa a na jeho kvalitě. Už se mě mockrát stalo, že si lidé stěžovali na tuhost masa. U kachny i husy totiž vede středem tvrdá blána, která je prostě tvrdá. Jde tedy o to správně prsa nakrájet (když je rozříznete podélně napůl, tak se blány nezbavíte).

Nakonec nechte maso 10 minut odpočívat a znovu opečte na pánvi. Tuk z pánve si schovejte, je výborný třeba na brambory nebo do základů omáček.

Radicchio di Treviso jenom nakrájíme a necháme v ledové vodě. Na rozdíl od ostatních čekanek je neuvěřitelně chutná a sladká. Fazolky zblanšírujeme v osolené vodě a vychladíme v ledové vodě. Ohřejeme jen na trošce másla a na pánvi po kachně jenom lehce podusíme špenát.

Nakonec ještě přichystáme medový vinaigrette. Jednoduše vše vložíme do lahvičky, osolíme a protřepeme. Kachna totiž potřebuje trochu sladkosti.

Kachní prsa otočíme kůží dolů a z jednoho prsa uděláme asi 7 kousků, snažte se vždy krájet proti vláknům masa. Přelijeme omáčkou, přidáme zeleninu a nakonec pokapeme i vinaigrettem. Dobrou chuť!

Vinné párování sommeliéra Martina Procházky (ITSMW)

Ozdobou francouzské gastronomie jsou kachny pocházející z jihozápadu Francie. Takže se podíváme i tím směrem při výběru našeho vína. Tato, u nás asi nejméně známá vinařská oblast Francie, jde v posledních letech výrazně nahoru. Určitě to souvisí nejen s mnohdy nesmyslnými cenami ostatních francouzských tradičních vinařských oblastí, ale i vzrůstající kvalitou. Kromě výborných a velmi elegantně pojatých bílých vín zde najdete především vína červená. A to jak z mezinárodních odrůd typu Merlot či Malbec, tak z odrůd lokálních, jako třeba stále se lépe profilující Tannat. Pro dnešní snoubení ale zůstaneme u klasiky, Merlot bude pro naše účely ideální. Jeho ovocnost a jemná nasládlost bude perfektní. Druhou variantou může být Pinot Noir. Když se budete rozhlížet po ideálním vínu z Moravy, zůstaňte nejlépe u těchto odrůd a hledejte v ročníku 2015. Víno bude dostatečně hladké a bez zbytečných tříslovin, které by navíc ve spojení se špenátem mohly být rušivé.

The post Kachní prso sous vide, káva, radicchio di Treviso, fazolky a čerstvý špenát appeared first on Oh My Chef.

Použili jsme kachní prsa z řady Penny Selection (jsou už předvařená, takže pro lenochy ideální). Můžete ale zvolit i jiné maso, např. kuře, co vám zbyde po přípravě vývaru nebo mleté vepřové, fajn by byly i krevety. Meze stanovuje jen vaše vlastní představitost! K tomu jsem přidal kaeshi: je to vlastně omáčka na soba nudle, ale k závitkům se taky skvěle hodí (i když v Japonsku by nás za to asi zabili).

Na 4 porce budeme potřebovat:

1 kachní prso
12 ks rýžového papíru
1 menší mrkev na proužky
1/2 kedlubny na proužky
4 ks jidášova ucha (předem zalít horkou vodou a pokrájet)
20 g rýžových nudlí vermicelli (předem uvařit)
1/2 červené papriky
sůl a pepř

Na salát

50 g pekingského zelí
50 g červeného zelí
10 ml rýžového octa
5 g akátového medu
5 g černého sezamu
10 ml sójové omáčky

Na kaeshi

20 ml mirinu
50 g cukru krystal
80 g sójové omáčky Kikkoman

Kachní prso nařežeme na kůží na kostičky a pomalu vypečeme na pánvi. Nemusí být teplá, je lepší, když ji postupně zahříváme, tuk se lépe vypeče. To trvá zhruba 5 minut, poté kachnu nakrájíme na menší kousky a znovu vypečeme. Dosolíme.

Rýžový papír stačí jen lehce namočit, já používám větší hluboký talíř, ve kterém je malé množství vody. Papír jen lehce namočíme a na něj klademe nudle, pokrájené houby, proužky zeleniny a kachnu. Zarolujeme. Nejdřív okraje a potom utahujeme směrem od sebe. Člověk časem získá jistotu, jde o množství náplně i o techniku.

Zelí nakrájíme natenko a dochutíme. Můžeme ho však i použít i jako náplň.

Omáčku vytvoříme tak, že svaříme mirin na polovinu, přidáme cukr a necháme ho rozpustit. Potom přidáme sójovou omáčku a zavaříme. Podáváme studené: v lednici vám vydrží klidně i rok, tak můžete zkusit třeba zmíněné soba nudle. Dobrou chuť!

V tomto receptu jsme použili produkty z řady Penny Selection (akátový med, gurmánská kachna).

The post Kachní rolky se zelným salátem a kaeshi appeared first on Oh My Chef.

Na 2 porce budeme potřebovat:

2 kachní prsa
1 červenou papriku
1 čekanku
20 g hnědého cukru
1 salát salanova
pár lístků perilly
agar agar (seženete např. v cukrářských potřebách nebo obchodech se zdravou výživou)
30 g medu
30 ml sójové omáčky (kikkoman)
50 g másla
5 g koření pěti vůní
květy bazalky a bazalkové lístky
sůl a pepř
trochu chilli nebo Srirachu

Postup

Papriku nakrájíme a zbavíme semínek. Rozmixujeme do hladka tyčovým mixérem a přecedíme do hrnce, poté z ní vymačkáme všechnu tekutinu a svaříme na polovinu, aby lépe vynikla chuť. Přidáme agar agar (cca 1 g na 100 ml tekutiny) a vaříme 2 minuty.

Agar je vlastně vegetariánská verze želatiny, která se získává z mořských řas. V tomto receptu ji použijeme k zahuštění papriky a vznikne nám fantastické paprikové pyré.

Dochutíme solí a přidáme trochu chilli – já jsem tentokrát použil Srirachu. Přelijeme do jiné nádoby a dáme do ledničky vychladit. Nakonec vychlazené pyré znovu rozmixujeme do hladka a naplníme dávkovací lahvičku. Udržujeme při pokojové teplotě.

Kachnu dáme na chvilku na talíř do mrazáku. Kůže se tak zpevní a bude snažší na ní udělat nožem mřížku, ta pak se nádherně vypeče a dá se normálně sníst. Nevypečená kůže na kachně prostě naštve – bohužel je to v mnoha restauracích běžný jev.

Kachnu osolíme a opepříme. Přidal jsem i trochu koření pěti vůní, připadá mi, že je na kachnu přímo dělané. Prso dáme kůží dolů na vlažnou pánev a vypečeme dozlatova (teplotu zvýšíme na maximum).

Tuk odlijeme bokem (je dobré si ho schovat na jiné vaření nebo na finální úpravy) a do pánve přidáme med, máslo a sojovou omáčku. Prso otočíme a intenzivně přelíváme (glazujeme). Nakonec přelijeme upečenou kachnu zbytkem glazé a necháme odpočívat alespoň 5 minut (ideálně stejně dlouhou dobu jako potřebujeme na přípravu, na medium pečeme přibližně 4 – 6 minut na kůži a další 3 minuty glazujeme). Kachnu pak před podáváním musíme znovu ohřát.

Čekanku opláchneme a rozřízneme napůl tak, aby zůstala v jednom kuse ( bude ji držet střed). Lehce osolíme rozříznutou stranu – za chvíli pustí vodu. Poté ji namočíme do cukru a vložíme na řádně rozpálenou pánev. Až uvidíme, že na okrajích zlátne, přidáme trochu másla a necháme ho rozpustit. Je to skvělý způsob jak dodat hořké zelenině nový rozměr.

Nakonec kachnu nakrájíme na plátky, čekanku naaranžujeme na talíř, salát, lístky perilly a bazalku také. Nesmíme zapomenout na paprikové pyré a nakonec vše lehce (zdravě) pokapeme kachním tukem. Dobrou chuť!

The post Glazovaná kachní prsa na medu a sójové omáčce, karamelizovaná čekanka a červená paprika appeared first on Oh My Chef.