Na 2 porce budeme potřebovat:

1 králíka
1 mrkev
1 cibuli
50 g celeru
80 g másla
2 l kuřecího nebo jiného vývaru
1 černý lanýž
15 ml lanýžového oleje
1 fenykl
150 ml bílého vína
1 avokádo
citrónovou šťávu
30 g rajčatového protlaku
divoké koření
sůl a pepř
jarní zeleninu a bylinky dle výběru (kedlubnu, chřest, ředkvičky, pak choi, thajskou bazalku, čerstvý hrášek, marinovanou cibuli)

Nejdříve si králíka naporcujeme. Není to složité, stačí vám vykošťovací nůž a trocha trpělivosti. Rozdělíme si zadní běhy, přední nožky, játýrka, ledvinky a hřbet. Kosti můžeme použít na vývar nebo na omáčku. Ze hřbetu je třeba sundat blánu, ta se vždycky po uvaření zkroutí a s ní i maso. Použijeme ji s ostatním ořezem na omáčku.

Na rozpálené pánvi opečeme kořenovou zeleninu, ořez i kosti dozlatova, přidáme cibuli, fenykl a zarestujeme, potom přidáme na palec másla a znovu zarestujeme. Přidáme protlak a opečeme znovu, přilijeme víno a přisypeme divoké koření. Přilijeme vývar tak, aby kosti byly ponořené a necháme alespoň hodinku vařit (nejlepší je nechat bublat velmi pomalu a dlouho). Po uvaření vše přecedíme a svaříme na konzistenci omáčky. Přidáme trošku másla a lanýžový olej, necháme rozpustit a dochutíme solí.

Co se týče zeleniny, je to na vás. My jsme použili převážně zbytky z lednice, nerad cokoliv vyhazuju. To už asi ke kuchařské profesi patří. Většinu jsme nechali syrovou, červenou cibuli jsem naložil na kyselo a kuličky mrkve jsem opekl dozlatova.

Vrhneme se na maso: na rozpálené pánvi opečeme hřbet ze všech stran dozlatova, tak aby byl uvnitř ještě růžový. Přidáme očištěná jatýrka, a nakonec ledvinky, vše pořádně osolíme a opepříme.

Avokádo rozšleháme s troškou citrónové šťávy a přidáme sůl a pepř. Tak nám vznikne jednoduché pyré, které králika skvěle doplní.

Nakonec už jen vše naskládáme na talíř. Překrojíme maso, jatýrka by měla být ještě růžová, ledvinky jsou nejlepší medium. Začneme avokádovým pyré a do něj zapícháme veškerou zeleninu. Přidáme maso a zastrouháme černým lanýžem. Bon apetit!

Talíř je od Vaška Fišera, mrkněte na jeho fler.

The post Farmářský králík s lanýži a jarní zeleninou appeared first on Oh My Chef.

Na 2 porce budeme potřebovat:

1 mořského vlka (600 g)
1 avokádo
1 kousek sušené sněžné houby
1 cuketku
1 balení shimeji hub
1 malou mrkev
1 cibuli
1 malou petržel
kousek celeru, pórku
10 kuliček koriandru
1 bobkový list
100 ml suchého bílého vína
50 g hrášku
sůl a pepř
olivový olej

Z ryby je potřeba nejdříve oškrábat šupiny, vyvrhnout ji a vyfiletovat. Potom už stačí z filetů vytahat kosti pinzetou, lehce osolit a jsme téměř připraveni. Natočili jsme pro vás video s postupem, na které se můžete podívat tady.

Kořenovou zeleninu nakrájíme nahrubo (zhruba stejné množství jako rybích kostí), lehce orestujeme na olivovém oleji a přidáme rybí kosti (je potřeba odstranit žábry), zalijeme vínem, přidáme koření a necháme alkohol vyvařit.

Potom zalijeme vodou, ale jen do výšky kostí. Přivedeme k varu a necháme jemně bublat 20 minut. Přecedíme a dochutíme, není-li vývar dostatečně silný, je třeba ho ještě svařit. Z jedné ryby dostanete maximálně 2 až 3 dcl vývaru, aby měl požadovanou sílu.

Veškerou zeleninu nakrájíme na kostičky. Sněžnou houbu namočíme do vlažné vody na deset minut. Potom ji očistíme: je třeba vykrojit tvrdé středy a nakrájet ji na menší kousky.

Vývar zahřejeme tak, aby se z něho lehce kouřilo (okolo 70 stupňů). Nasolenou rybu vložíme kůží nahoru a necháme zhruba 8 minut lehce táhnout. Potom přidáme zeleninu, (kromě avokáda), houby a necháme prohřát. Rybu vytáhneme a sundáme z ní kůži, bohužel ta je celkem nepoživatelná. Vše naservírujeme na hluboký talíř, bohatě zalijeme vývarem a přidáme i zeleninu. Chcete-li, můžete ještě zakápnout citrónem 🙂

The post Pošírovaný mořský vlk, shimeji, sněžná houba a rybí vývar appeared first on Oh My Chef.

Na 2 porce budeme potřebovat:

100 g rýže arborio
50 g másla
1 neoloupanou cibuli
2 ředkvičky
100 g lišek
1 rajče
1 avokádo
50 ml suchého bílého vína
30 g parmezánu
trochu pažitky
špetku celého kmínu
sůl a pepř
1 bobkový list
lístky řapíkatého celeru na ozdobu

Na houbové rizoto obvykle používám houbový vývar – ten na rozdíl od zeleninového obsahuje minimální množství zeleniny a většinu hub. Nemusíte do něj dávat pouze lišky, klidně použijte jakékoliv odřezky, které budete mít po ruce.

Nejdříve jsem očistil lišky a roztřídil je – nejhezčí kousky jsem schoval do rizota a zbytek použil do houbového vývaru. Ten se skládá z 1 cibule nakrájené na tenko, slupek, bobkového listu, soli a 300 ml vody. Vaříme aspoň 10 minut (čím déle, tím lépe, 10 minut je opravdu minimum). Základem rizota je vždy cibule nebo šalotka a my jsme to vyřešili tak, že jsme ji vyvařili společně s liškami. Nakonec vývar přecedíme.

Rozpustíme v hrnci  asi 20 g másla a rýží orestujeme. Přidáme celý kmín, který podpoří chuť hub. Zalijeme vínem a necháme vyvařit. Potom postupně přiléváme vývar a mícháme. Vaříme na skus. Pokud rýži připravujeme delší dobu předem, je lepší ji trochu nedovařit. Můžete ji potom vychladit a použít třeba následující den. V restauraci je to běžné, rýže takhle vydrží třeba 3 dny.

My jsme rýži uvařili na skus, přidali zbytek másla, pažitku a najemno nastrouhaný parmezán. Jde o to, aby mělo rizoto krémovou konzistenci, rýže by měla pokrývat talíř v jedné vrstvě. Není to nic jednoduchého, dodnes se s kolegy v práci dohadujeme, jak na to (více o technice vaření rizota najdete zde).

Lišky orestujeme na másle s trochou soli.  Avokádo nakrájíme na kousky, ředkvičky na plátky, žluté středy z řapíku ustřihneme, sýr nastrouháme škrabkou.

Vše naskládáme navrch rizota – každá ingredience má svou specifickou chuť, proto je raději nevmíchávám – takhle si je lépe vychutnám. Pokud chceme podpořit krémovost rizota, můžeme vmíchat avokádo. Dobrou chuť!

The post Liškové rizoto s avokádem a zeleninou appeared first on Oh My Chef.

Na 2 porce potřebujeme:

1 sivena ( cca 500 g nebo více, lze také použít pstruha nebo jinou rybu)
1 zralé avokádo
200 g mungo fazolí
30 g koriandru
30 ml olivového oleje
100 ml selského jogurtu
10 g řapíkatého celeru
trochu slunečnicového oleje
Srirachu (není nutná)
sůl

Celé mungo fazole jednoduše vložíme do vody a s trochou soli uvaříme do měkka. Ještě lepší než voda je vývar, pokud máte nějaký schovaný v mrazáku.

Potom si vyrobíme koriandrový olej. Vetší množství koriandru i se stonky vložíme do olivového oleje: je vhodnější zvolit nějaký méně výrazný, aby dobře vynikla chuť koriandru.

Dále si připravíme avokádový jogurt. Ten se dá udělat i na sladko, protože avokádo je vlastně ovoce, ale oblíbenější je jeho slaná varianta. Avokádo podélně rozkrojíme, obkroužíme pecku nožem a rozdělíme na poloviny. Jednu čtvrtinu nakrájíme na kostičky a zbytek rozmixujeme s jogurtem a troškou soli do hladka: ideální je tyčový mixér.

Lepší je kupovat ready to eat avokáda, která se dají hned konzumovat. Dneska je seženete v každém obstojném supermarketu. Pokud si koupíte tvrdší avokádo, nechte ho pár dní dozrát, ale nedávejte ho do lednice, zhnědlo by. Na zralosti avokáda dost závisí výsledná chuť. Ani se neobtěžujte kupovat avokádo, které je tvrdé jako kámen.

Rybu vyfiletujeme, vytáhneme pinzetou kosti a nasolíme. Uděláme zářezy na kůži, vmasírujeme olej a filety upečeme na pánvi na trošce slunečnicového oleje kůží dolů.

Fazole mungo dochutíme solí a olivovým olejem, vmícháme do nich koriandrový olej a můžeme podávat. Dozdobíme avokádovým jogurtem, křupavou cibulí (tu seženeme např. v Bille nebo ve vietnamských obchodech). Nakonec přidáme kousky avokáda, čerstvý koriandr, kousky řapíkatého celeru a případně i Srirachu. Ta ovšem posouvá jemnost ryby lehce do pozadí 🙂

The post Siven, avokádový jogurt a mungo fazole appeared first on Oh My Chef.