Vepřová panenka s bramborovou kaší, omáčkou z uzených kostí a nakládanými šalotkami

      Mám obrovskou radost, že se můžeme pochlubit dalším hostováním u nás na blogu, a to legendárním receptem na panenku od našeho kamaráda a fantastického kuchaře Davida Šaška. Kdo jste ji někdy ochutnal u něj v restauraci, asi víte o čem mluvím. Tahle panenka je totiž božská. David recept trošku zjednodušil pro domácí účely a vy si teď tuhle parádu můžete zkusit připravit i doma. Nebo se na ni stavte do pražské restaurace Coda v hotelu Aria. Děkujeme!

      Na 4 porce budeme potřebovat:

      Vepřová panenka

      očištěnou panenku 4ks (špalíky á 250g)
      sůl, pepř
      olej k opečení
      rendlík o obsahu 2L, naplněný do poloviny osoleným zeleninovým vývarem a pár větvičkami čerstvého tymiánu

      Bramborová kaše

      500 g omytých brambor ve slupce
      250 ml smetany
      50 g másla
      sůl k dochucení

      Omáčka z uzených kostí:

      0,8 kg vepřových žeber
      0,2 kg uzených vepřových žeber
      50 g oloupané šalotky
      sůl, pepř, kmín
      2 stroužky česneku
      vodu k podlévání

      Nakládané šalotky:

      500 g oloupaných, podélně na proužky nakrájených šalotek
      400 ml červeného vinného octa
      360 ml vody
      120 g cukru
      lžičku celého černého pepře
      lžičku celého nového koření
      3 bobkové listy

      Panenku důkladně osušíme, osolíme a opepříme (čerstvě mletým černým pepřem). Zprudka opečeme na rozpálené pánvi kolem dokola a na bocích, abych získali zlatohnědou barvu po celém obvodu.

      Sundáme z pánve a vložíme do rendlíku do připravené horké várky, která dosahuje 80-85 °C zapnutá na nejnižší stupeň plotny. Tekutina by neměla vařit (bublat). Po 13-14 minutách maso vyjmeme, necháme okapat a krájíme na asi 3 cm silné špalíky. Ihned podáváme. Pokud chceme maso připravit sous vide, ideální je teplota 56 °C po dobu tří hodin.

      Brambory uvaříme v osolené vodě doměkka a scedíme. Ihned oloupeme a přepasírujeme přes jemný mačkač, nebo síto.

      Smetanu začneme ohřívat již během vaření brambor, tak abychom ji měli horkou a k dispozici zároveň po jejich přepasírování.

      Do přepasírovaných horkých brambor přidáme čerstvé máslo a silikonovou stěrkou vše utřeme do hladké hmoty. Pak po dávkách zašleháváme metličkou smetanu, dokud nedosáhneme jemné, lehce nadýchané konzistence. Na závěr ještě ochutnáme a případně dosolíme (brambory vaříme nejprve ve slupce, abychom dosáhli co nejmenší vodnatosti výsledné kaše).

      Vepřová žebra rozdělíme nadrobno, osolíme, opepříme, posypeme celým kmínem a potřeme drceným česnekem. Vložíme do malého pekáčku či rendlíku, tak aby se kosti dotýkaly. Podlijeme trochou vody asi do jedné třetiny a pečeme v rozpálené troubě na 160°C hodinu a půl dozlatova. Během pečení podléváme a přeléváme výpekem. Nakonec šťávu přecedíme přes sítko a případně dosolíme.

      Vodu, ocet, cukr a koření smícháme v rendlíku (obsah 2 l), přivedeme k varu a dál táhneme asi 2-3 minuty. Vložíme šalotku, promícháme a necháme pár vteřin přejít varem. Odstavíme a necháme v nálevu vychladnout. Pak skladujeme v lednici ve skle i několik měsíců. Podáváme studené jako součást teplého jídla, nebo na salátu.

      A ještě tečka na závěr: pokud máte rádi pancettu, a já si myslím, že určitě ano, můžete přidat pár dokřupava opečených kousků na závěr 🙂 Mňam!