Valentýnský dezert podle Ondry Moliny

      Loni jsme se rozhodli nezanedbat ani Valentýna a poprosili jsme Ondru, aby udělal nějaký hezký dezert k nám na blog. Dopadlo to nakonec až letos 🙂 Ale dvojitě! Rozhodli jsme se totiž, že to pojmeme trochu jako výzvu, druhý valentýnský recept si připravil Honza a vy se můžete rozhodnout, který se vám líbí víc. Najdete ho tady

      Ondra do svého receptu zapojil fakt hodně komponentů a ten výsledek byl skvělý. Ale nelekněte se, dobře bude fungovat i samotný mousse s čerstvými jahodami, k tomu můžete přidat třeba i sušenku. Nebo se do toho pusťte od podlahy a zkuste to komplet!

      Na 4 porce budeme potřebovat: 

      Sušenka

      75 g měkkého máslo
      80 g cukru
      25 ml olivového oleje
      2 žloutky
      130 g hladké mouky
      ½ lžíčky kypřícího prášku
      špetku soli

      V mixéru vymícháme cukr s máslem, přidáme olivový olej, žloutky a vymícháme do hladké textury. Prosejeme mouku s kypřícím práškem a špetkou solí a postupně přisypáváme do směsi, dokud se směs nespojí v hladké těsto.

      Vyválíme na tloušťku 3-5 mm, vložíme na plech a necháme odpočinout alespoň na 30 minut. Pustíme troubu na 160°C. Pečeme cca 10-12 minut, sušenka musí být lehce dozlatova.

      Vytáhneme z trouby a ještě teplé nakrájíme na požadovaný tvar.

      Bezlepkový čokoládový sponge

      70 g másla
      40 moučkového cukru
      2 lžíčky kakaa
      110 g tmavé čokolády
      4 lžoutky
      4 bílky
      60 g cukru

      Troubu  rozehřejeme na 180°C. Rozpustíme máslo v rendlíku, stáhneme z ohně a prosejeme do rendlíku moučkový cukr a kakao. Důkladně rozmícháme. 

      Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu nebo poprosíme Honzu Kaplana, aby  ji rozpustil v mikrovlnce 🙂 Do čokolády přilejeme máslovou směs. 

      Bílky vyšleháme nejdříve pomalu a když směs nabírá objem, zvýšíme intenzitu šlehání a přisypáváme cukr: chceme polotuhou konzistenci. Postupně vkládáme směs vyšlehaných bílků do čokoládové směsi. Naneseme na pekáč s pečícím papírem a vložíme do trouby. Pečeme na 160°C asi 25 minut (testujeme špejlí).

      Čokoládová pěna

      170 g čokolády Valrhona Strawberry Inspiration
      60 g másla
      2 žloutky
      5-6 velkých bílků

      Rozpustíme čokoládu s máslem a vmícháme žloutky. Z bílků a cukru vyšleháme meringue (viz sponge). Opatrně spojíme dohromady. Necháme vychladnout, poté přemístíme do cukrářského pytlíku.

      Disk temperované čokolády

      Ve vodní lázni opatrně rozpustíme asi  70 g čokolády a postupně přidáváme další kousky (chladíme), dokud nedosáhneme 27°C, vrátíme na chvíli nad páru a přivedeme na 29-30°C. Rozprostřeme paletkou na pečící papír, necháme vychladnout.

      Želé z Champagne

      120 ml champagne
      1-2 plátky želatiny

      Do studené vody vložíme plátky želatiny. Ohřejeme Champagne (to trvá vyloženě pár sekund, tak neodcházejte od plotny). Vmícháme želatinu a necháme vychladit ve vhodné nádobě.

      Ibišek, chilli a jahoda – zmrzlina

      120 g glukózy
      250 ml vody
      400 jahodového pyré
      1 citron
      chilli vločky
      10 g ibišku

      Rozpustíme glukoźu s cukrem a přidáme ibišek a chilli. Necháme infuzovat cca 20 minut. Přecedíme a smícháme s jahodovým pyré. Dáme do stroje na zmrzlinu.