Ústřice, pórek, slaninová strouhanka a pěna z prosecca

      Tenhle recept jsem viděl poprvé v Anglii, když jsem pracoval pod šéfkuchařkou Helenou Puolakka. Je to trochu náročnější než klasické varianty s vinaigrettem, ale je to sázka na jistotu. Recept je na 4 ústřice, vy si jich dejte aspoň tucet 🙂 Použil jsem Fin de claire a Gillardeau – obojí ze Seefish.

      Budeme potřebovat:

      4 ústřice
      1 plátek anglické slaniny
      1 stroužek česneku
      30 g strouhanky ( já sem použil panko)
      1 pórek
      100 ml smetany na šlehání
      200 ml mléka
      150 ml prosecca
      30 ml bílého vína
      30 g másla
      1 šalotku
      hrubou sůl
      pepř

      Nejprve ústřice otevřeme. To je kapitola sama pro sebe. Některé jdou otevřít z nejtenčí části, jiné se lépe otevírají ze strany. Je to celkem oříšek, ale hlavně nezapomeňte použít utěrku a otvírák na ústřice. Šťávu je potřeba slít a přecedit, může totiž obsahovat drobné odlomky. Uchovávejte vše v chladu, je to celkem delikátní záležitost. Otravu bych opravdu nikomu nepřál – a stává se to i v lepších rodinách 🙂

      Pěnu na ústřice vytvoříme orestováním najemno nasekané šalotky na másle. Přidáme víno a necháme ho vyvařit. Potom přidáme 100 ml šumivého vína a necháme opět vyvařit. Přidáme šťávu z ústřic, mléko (a ideálně rybí vývar, pokud máme) a lehce svaříme. Přidáme máslo a odstavíme, nakonec dolijeme cca 50 ml prosecca. Ručním mixérem šleháme na kraji nádoby do pěny tak, aby měla co nejvíc místa se vytvořit.

      Slaninu nakrájíme na malé kostičky a orestujeme do zlatova, přidáme česnek a strouhanku a opepříme. Je li potřeba přidáme trošku másla, jednu kostičku. Dáme vychladnout na papírový ubrousek.

      Bílou část pórku nakrájíme na malé kostičky, blanšírujeme ve vařící vodě a zchladíme v ledové vodě. Je lepší použít sítko. Smetanu zredukujeme na polovinu a osolíme a opepříme. Pórek do ní vložíme a necháme prohřát. Když se smetana zredukuje moc, tak stačí přidat trochu vody a rozmíchat.

      Nakonec skořápku: tu větší kulatou omyjeme pod vodou a očistíme sval na lastuře. Vložíme na hrubozrnnou sůl na talíř a začneme s troškou pórku. Na něj dáme ústřici, slaninovou strouhanku a znovu vyšleháme pěnu. Můžete použít trochu mléka a másla, aby šla krásně vyšlehat – nejlepší je vlažná. Ozdobíme lístkem bazalky. Dobrou chuť! Se zbytkem prosecca asi víme co se má dělat, že?