Telecí svíčková, mungo fazole, wakame, perilla a pěna z mrkve

      Tenhle recept je trochu inspirovaný Asií, ale milovníky telecího rozhodně potěší. Vycházel jsem z klasického českého hovězího na mrkvi, které Edita nenávidí. Spousta lidí má k tomuto pokrmu trochu odpor, tak doufám, že vás moje verze přesvědčí 🙂

      Na 2 porce budeme potřebovat:

      300 g telecí svíčkové
      100 g mrkve
      80 g másla
      300 ml mléka
      15 g zázvoru
      50 ml bílého vína
      10 g sušených řas wakame
      50 g mungo fazolí
      20 g palmového cukru
      Květy perilly a listy (na ozdobu)
      Sůl, pepř
      Olivový olej

      Začneme s omáčkou. Mrkev nastrouháme nahrubo a pomalu restujeme na 20 g másla. Po chvilce zežloutne a je čas přidat nahrubo nastrouhaný zázvor – ten se  nemusí loupat, stačí když je omytý.

      Znovu zarestujeme, osolíme a přidáme bílé víno a palmový cukr. Necháme vyvařit alkohol a přilijeme mléko. A teď jeden tip – pokud chcete mít omáčku trochu pestřejší, můžete přidat 200 ml pomerančového (nebo mandarinkového) džusu. Vaříme 15 minut a potom všechno rozmixujeme dohladka, dochutíme a dáme stranou. Omáčka by měla být nasládlá a lehká.

      Řasy wakame jsou jednoduché na přípravu a velice zdravé. Občas se setkávám s názory, že smrdí po rybách, ale to je asi individuální. Stačí je namočit do studené vody a za půl hodinky jsou ready. Potom je osušíme a promícháme s olivovým olejem.

      Mungo fazole vaříme v lehce osolené vodě do změknutí, vaří se podobně dlouho jako rýže nebo čočka. Nakonec scedíme a přidáme trochu másla (já jsem použil trochu výpeku z masa, ke kterému se dostanu později).

      Telecí svíčkovou je potřeba odblanit. Když koupíte celou s palcem a řetízkem, možná budete překvapeni, kolik je na ní odpadu. Můžete ho pomlít a použít na jiný recept. Maso naporcujeme, bude stačit 150 g na porci. Pořádně nasolíme –  já používám španělskou minerální sůl. Rozpálíme pánev a opečeme ze všech stran dozlatova, potom ztlumíme plamen na minimum, přidáme 20 g másla a glazujeme (tedy poléváme máslem v pánvi).

      Opepříme. Nerad pepřím maso před opékáním, může totiž lehce zhořknout. Výpek z masa a másla můžete použít do mungo fazolí, jako jsem to udělal já. Necháme odpočívat – maso by mělo být medium rare nebo jak to máte rádi. Ze zbytku masa jsem udělal menší rolky, zabalené do blanšírované mrkve a řasy. Tohle maso totiž můžete jíst syrové 🙂

      Nakonec vše naaranžujeme na talíř, omáčku vyšleháme s trochou másla do pěny (pomůže nám ruční mixér) a podáváme s perillou a jejími květy. Tenhle pokrm je plný textur, ale je naprosto vyvážený – s dominantní chutí telecího. Přeji vám dobrou chuť!