Salát se sous vide vejcem, olivový vinaigrette

      Kdo by nemiloval správně uvařené vejce! Ale ne, nemyslím natvrdo. Myslím takové to vejce, co do něj ťuknete lžící a vyteče z něj krásně žlutý žloutek, který se rozlije po talíři. Úplná gastronomická poezie. 

      Jak toho ale dosáhnout? Nejlépe pomocí sous vide. Stačí jen ponořit vejce do vodní lázně  a do hodiny máte perfektní vejce. Nebo klidně třicet.

      Na 2 porce budeme potřebovat:

      2 bio vejce
      1/4 fenyklu
      100 g kadeřávku
      100 g bílé ředkve daikon
      20 g černých řeckých oliv
      50 ml olivového oleje
      10 ml rýžového octa (plus 5 ml)
      1 lžičku medu
      1 šalotku
      1 avokádo
      1 vaničku řeřichy
      50 g uzeného lososa
      10 g přepuštěného másla
      sůl, pepř

      Začneme s vařením vajec. Já jsem zvolil 62,8 °C po dobu 45 minut. Fungovat však bude i jiná teplota: 63, 64, 65 nebo dokonce 59 stupňů.  Jde o rozdílný čas. Po uvaření jen vejce rozklepneme – samo vypadne ven. Osolíme a opepříme.

      Kadeřávek stačí jen spařit ve vroucí vodě. Potom ho ochladíme v ledové vodě a znovu ohřejeme na přepuštěném másle těsně před podáváním. Dosolíme dle chuti.

      Dresink vyrobíme jednoduše. Vypeckované olivy rozmixujeme s 10 ml octa a oleje. Měly by v něm zůstat kousky. Lehce osolíme, ale pozor, chce to doladit podle chuti oliv.

      Šalotku rozkrojíme napůl a vložíme do plastové nádoby. Zakápneme trochou olivového oleje, přidáme ocet (5 ml), med a sůl. Vložíme do mikrovlnky a vaříme zhruba 1-2 minuty. Potom necháme zchladnou a rozdělíme na jednotlivé vrstvy.

      Fenykl nakrájíme natenko a vložíme do studené vody. Daikon nastrouháme najemno a nakrájíme i avokádo: my jsme zrovna natrefili na tvrdé, takže jsme ho nakrouhali škrabkou. Když se vám podaří sehnat měkké, bude to určitě lepší.

      Vše dáme na talíř a přidáme plátky lososa. Nakonec zakápneme dresinkem a můžeme podávat.

      Vinné párování sommeliéra Martina Procházky (ITSMW)

      Popravdě, už jsme vymýšlel jednodušší spojení. To vejce je na tom nejjednodušší, ale ten ocet, to je vždy na pováženou. Trošku nám ho vyváží tučnost avokáda a lososa, kořenitost ředkve a sladkost medu. Takže vlastně taková velká variace chutí na talíři. Ideální volbou bude nějaké středně plné víno s ne moc výraznou kyselinou a klidně s jemným zbytkovým cukrem. Plusem k našemu snoubení bude i případná kořenitost vína. Takže třeba nějaký polosuchý veltlín v pozdním sběru, nebo podobně laděný Pinot Gris, by mohl perfektně fungovat. Úplně úžasnou kombinací k lososu je také růžové víno, které by ostatně mohlo sedět i k dalším výrazným chutím v pokrmu a doplnit další rozměr ovocné složky jídla. Říká se, že jedny z nejlepších tmavých oliv světa naleznete v Provence (nebo alespoň v Provence to všichni ví). Podobně jako jedny z nejlepších růžových vín. A prosím Vás, rada na závěr. Určitě zvolte hodně kvalitní olivy. Protože většina těch překyselených šíleností, co koupíte u nás v obchodech, k vínu opravdu nejde.