Makrela sous vide, consommé a zelenina

      Každý má rád polévky, ale když poprvé ochutnáte consommé, zjistíte, že i vývar může mít různé kvality. Je to vlastně nejčistší podoba vývaru, který připomíná čaj. Upřímně řečeno, skoro nikdo to nedělá, dá to totiž dost práce.

      Zachránil nás ale Heston Blumenthal, který zjistil, jak to udělat jednoduše. Sice je to časově náročnější, ale výsledek stojí za to. Vlastně stačí vývar zamrazit a nechat v lednici překapat přes plátno nebo jemnou utěrku. Nesmíte ovšem na praní používat aviváž, asi by vás mrzelo, kdyby consommé vonělo jako jasmínové jaro nebo tropická noc. U hustších vývarů jako je např. hovězí to bohužel moc nefunguje: obsahuje moc želatiny. Zkuste tedy rybí nebo nějaký drůbeží.

      Na 2 porce budeme potřebovat:

      2 makrely
      500 ml rybího vývaru
      1 zelenou papriku
      1 chilli papričku
      2 houby shiitake
      10 hráškových výhonků
      30 g mraženého hrášku
      1 fenykl
      1 řapíkatý celer
      1 jarní cibulku
      trošku řeřichy
      1 citrón
      olivový olej, sůl, pepř
      2 lžíce sójové omáčky

      Consommé vytvoříme překapáním zmraženého rybího vývaru přes plátýnko. Vyteče pouze čirá tekutina. Tu dochutíme sójovou omáčkou a citrónovou šťávou. Všechnu zeleninu nakrájíme na menší kostičky a lehce prohřejeme s vývarem.

      Makrela se filetuje celkem snadno, ale je potřeba myslet na to, že je to jemná ryba. Nemá šupiny a kosti se dají vyříznout jednoduše. Jediný problém je při vyvržení a odkrojení hlavy. To je celkem špinavá práce. Vyfiletovanou makrelu zavakujeme s troškou olivového oleje a vaříme sous vide na 43 stupňů 12-20 minut podle tloušťky ryby. Čím větší tím delší čas. Bohužel tato teplota je nedostačující na uvaření kůže, takže buď se jí při konzumaci vyhněte anebo ji opalte pistolí na crème brûlée. Maso je ale naproste bezchybné! Dobrou chuť!

      Vinné párování sommeliéra Martina Procházky z Wine Up:

      Někdy mám pocit, že ty recepty tihle dva vymýšlí, aby mne naštvali. Kdy už bude něco jednoduchého na snoubení. Třeba steak z Argentiny, ke kterému dáme Malbec z Argentiny? Nebo tak něco…. Ale ryba ve vývaru?

      Makrela je krásně šťavnatá ryba, středně výrazné chuti. Díky zvolené úpravě je v tomto případě velmi delikátní a rafinované chuti. Příliš výrazné víno by ji mohlo poškodit, nevýrazné zase zapadne. Bílé víno bude mít hodně kyselin, červené by zase mohlo mít příliš výrazné tělo. I když třeba ke grilované makrele bych nějaké mladší, ovocnější červené klidně doporučil. V tomto případě bych šel do nějaké ho delikátnějšího růžového vína. Nejlépe úplně suchého s ne moc „vytuněnou“ aromatikou. Možná už i trochu nazrálejšího. Velmi dobrá vína tohoto typu najdete ve francouzské Provence, která je svými růžovými vyhlášená. U nás na Moravě se nebojte otevřít růžové z ročníku 2015, ideálně z Frankovky, která se jako odrůda svým projevem k zelenině jako paprika či řapíkatý celer výborně hodí. Touto dobou už bude víno ročníku 2015 příjemně naležené se zahlazenými kyselinami. Najít ale úplně suché bude na Moravě  oříšek. Poradím Vám, Jakub Zborovský ze Syfany jedno takové má.