Květová špička sous vide, celer, med a sójová omáčka

      Dlouho jsme si nepřipravili nic sous vide, tak jsme si říkali, že by se před svátky jeden recept hodil. Tenhle je hozený trochu do Asie, což určitě není na škodu, v kombinaci s hovězím to funguje velmi dobře. Přejeme vám krásné Vánoce!

      Na 2 porce budeme potřebovat:

      500 g vyzrálé květové špičky
      1 větší celer
      100 g hlívy ústřičné
      1,5 lžíce medu
      2 lžíce sójové omáčky Kikkoman
      pár lístků pak choi
      30 ml suchého sherry
      100 ml kuřecího vývaru
      pár lístků kapustiček
      30 g másla
      sůl, pepř

      Maso očistíme a nakrájíme na steaky okolo 200-300 g. Naše zrálo zhruba 30 dní a jedná se o český strakatý skot: dostali jsme ho od pana Pečinky ze společnosti Steinhauser.

      Zkoušel jsem různé teploty i čas, nejlépe zafungovalo 54 stupňů na 3 hodiny. Dost často teď používám ziplock pytlíky, protože mě nebaví vytahovat vakuovačku a utrácet za nesmyslně drahé vakuovací pytlíky.

      Maso opepříme, vložíme do pytlíku a zakápneme olejem. Při prvním ponoření pytlíku s masem nechte na konci malý otvor a vytlačte přebytečný vzduch. Potom pytlík uzavřete a ponořte úplně. Když je maso hotové, vychladíme ho v ledové lázni. Budete-li ho chtít hned jíst, pozor na teplotu: maso už je teplé, ať se moc nepřepeče. Touto metodou dosáhneme krásně měkkého výsledku i u masa, které patří spíše k tužším a nemá tak ideální strukturu jako např. svíčková.

      Celer očistíme, slupky si vždycky opláchnu a schovám na vývar. Vykrojíme pár 1 cm kostiček, které budeme upravovat jinak. Zbytek celeru nakrájíme na větší kostky a dusíme na másle do změknutí. Tenhle proces je nevyhnutelný, chuť je mnohem lepší, než když celer jen hodíte do mléka. Po změknutí změní barvu, zežloutne, pak ho osolíme a do poloviny zalijeme mlékem. Necháme vařit dalších 10-12 minut pomalu dusíme doměkka. Potom přendáme do mixéru a rozmixujeme dohladka. Dochutíme ještě solí, mlékem a máslem. Zbylé kostičky zprudka orestujeme na oleji dohněda, teplotu snížíme a přidáme med, necháme zkaramelizovat a potom přidáme máslo. Osolíme.

      Kapustičky rozdělíme na lístky a spaříme ve vodě jen pár vteřin.

      Maso osušíme, osolíme a opečeme ze všech stran, dáme odpočívat stranou. Na výpeku opečeme celé kousky hlívy a lístky pak choi, vše potom vyndáme. Vlijeme alkohol a necháme vyvařit. Přidáme vývar a výpek z pytlíků, svaříme na polovinu, potom přidáme máslo a můžeme podávat. Dobrou chuť!!

      Smoothie jsme připravili v mixéru Ultrablend značky Tefal, který právě testujeme a připravujeme recenzi. Zatím jsme s ním dost spokojení!