Je tu nový rok a s ním i první recept. Honza dostal k Vánocům sous vide od Anovy, takže se nemohl dočkat až ho otestuje. A bavilo ho to tolik, že se můžete těšit na celou sérii receptů sous vide: vaření ve vakuu nás na blogu bude provázet po celý rok. Kromě toho máme připravenou ještě jednu boží novinku. O té ale později (nevyzvídejte, jinak to nevydržím)!
Tenhle recept mě opravdu překvapil a musím uznat, že pomerančová cizrna s fenyklem je prostě bomba. Když budete mít chuť, můžete si místo kuřete udělat rybu. Taky to bude príma!
Na 2 porce budeme potřebovat:
2 kuřecí prsa
100 g sušené cizrny (namočené alespoň 2 hodiny nebo klidně přes noc)
½ fenyklu
½ cibule
2 stroužky česneku
1 kůru z pomeranče
200 ml pomerančového džusu
20 ml červeného vinného octa
1 kávovou lžičku římského kmínu
500 ml kuřecího vývaru
50 g másla
20 ml olivový olej
citrónovou sůl
pepř
Nejdříve připravíme cizrnu. Fenykl nakrájíme na kostičky a zelenou část dáme stranou, budeme ji potřebovat později. Stejně nakrájíme i cibuli a společně s fenyklem a nasekaným česnekem orestujeme na olivovém oleji do změknutí. Přidáme cizrnu a vývar. Přidáme najemno nastrouhanou pomerančovou kůru a přivedeme k varu. Vaříme asi 1-2 hodiny (záleží jak tvrdou máme cizrnu).
Když je cizrna ready, přidáme džus, orestovaný římský kmín a ocet. Vaříme ještě 20 minut. Nakonec přidáme 30g másla, rozmícháme, osolíme a opepříme. Je možné ještě cizrnu scedit, vývar svařit a nalít zpátky.
Kuře okořeníme a opečeme na straně, kde je kůže dozlatova. Potom zavakujeme nebo vložíme do silnějšího pytlíku (ziplock sáčky seženete třeba v Lidlu nebo v Ikea). Ideální je pořídit si vakuovačku, my jsme si koupili Stebu a zatím funguje dobře. Přidáme zbytek másla a vaříme na 63,5 stupně po dobu 30 minut. Samozřejmě záleží na velikosti masa: na dvě prsa o 200 g nám stačilo půl hodinky, prsa z broilera můžete dělat i hodinu a půl. Jakmile je hotovo, maso znovu opečeme a můžeme podávat.
Nakonec kuře rozkrojíme a posypeme citrónovou solí (na Symposiu Culinary Prague jsem objevila solné květy Natural Mallorca. Dělají fakt super, věci, mrkněte). Zelené vršky fenyklu nakrájíme na tenké plátky a dozdobíme lístky, které vzhledově připomínají kopr. Zakápneme olivovým olejem a můžeme podávat. Voila!
Vinné párování sommeliéra Martina Procházky (ITSMW)
Když hledáme správné víno k jídlu, nejdůležitějším faktorem pro naši volbu je vždy výraznost a intenzita pokrmu. I když se nejčastěji tvrdí, že bílé víno je k bílému masu a červené k červenému, existují mnohé výjimky. U kuřete však tomu zas tak často není, a pokud ho neděláme například „a la bažant“, bude vždy bílé tou nejvhodnější volbou. Kuře není samo o sobě moc tučné, takže spíše než nějaké úplně svěží a lehké víno s odlehčující kyselinkou, zvolíme raději středně plné víno, klidně i s trochu výraznější aromatikou. Určitě se k tomuto jídlu bude z tuzemských vín hodit třeba SUCHÁ Pálava, ideálně v přívlastku pozdní sběr, která mnohdy má i podobné pomerančovo exotické aroma. Jako odrůda má standardně nižší kyseliny než třeba ryzlink nebo veltlín, je příjemně kořenitá a výrazná. Pokud bychom se mrkli na zahraniční vína, je pro nás určitě nejlepším vodítkem vždy regionálnost produktů, receptů a vín z okolních oblastí. Není to sice podmínkou, ale většinou to perfektně funguje. Ta nejvyhlášenější kuřata světa pochází z francouzské oblasti Bresse, která je co by kamenem dohodil od vinařské oblasti Burgundska. A zde je doma v bílých odrůdách především Chardonnay. Třeba dobré slaně-minerální Chablis bude krásně fungovat s masem s citrónovou solí.
