Grilovaná chobotnice, pomerančová cizrna a pyré z topinamburů

      Chobotnice je pro mě jednou z největších lahůdek vůbec. Většinou se pouze ponoří do hrnce s vodou se zeleninou a uvaří doměkka. Tenhle recept je trochu odlišný: chobotnice se totiž spíše dusí a z vývaru se ještě připravuje omáčka. Testováno na rodině (tchán se dokonce vyjádřil, že nikdy nic lepšího nejedl, ha).

      Na 4 porce budeme potřebovat:

      800 g chlazené chobotnice
      1 mrkev
      1 cibuli
      50 g řapíkatého celeru
      3 bobkové listy
      5 kuliček pepře
      2 kuličky nového koření

      Pomerančová cizrna

      150 g sušené cizrny
      1 cibuli
      100 g pikantní klobásy
      250 ml kuřecího vývaru
      3 g římského kmínu
      30 g červeného vinného octa
      200 ml pomerančového džusu
      kůru z jednoho pomeranče
      50 g másla
      sůl, pepř

      Pyré z topinamburů

      300 g topinamburů
      50 g másla
      150 ml mléka
      sůl

      Chobotnici dvakrát zblanšírujeme v horké vodě (2 dcl vody si necháme) a potom nakrájíme zeleninu na menší kousky. Do hrnce dáme chobotnici, přilijeme 2 dcl vody, kterou jsme si předtím odlili, a přidáme zeleninu s kořením. Přikryjeme pokličkou a přivedeme k varu. Chobotnice pustí vodu a potom se pomalu dusí doměkka zhruba hodinu až dvě.  Potom ji vyndáme a necháme zchladit. Vývar přecedíme a svaříme na konzistenci omáčky. Nakonec zahustíme máslem.

      Cizrnu namočíme do studené vody přes noc a scedíme. Cibuli a klobásu nakrájíme nadrobno a zpěníme na trošce olivového oleje. Přidáme cizrnu, vývar a vaříme doměkka. Potom přidáme pomerančový džus, kůru a dochutíme octem. Římský kmín orestujeme nasucho: ve chvíli kdy se rozvoní ho vsypeme do cizrny. Nakonec zahustíme máslem a osolíme. Jde o to, aby byla jako ragú, ne moc tekutá (můžete ji ještě vycedit, vývar trochu svařit a poté vlít zpátky).

      Topinambury nakrájíme nahrubo a orestujeme na polovině másla, přidáme mléko a necháme pomaličku rozvařit. Osolíme a rozmixujeme dohladka. Dochutíme solí a přidáme zbytek másla.

      Chobotnici rozporcujeme na chapadla a opečeme na olivovém oleji. Vše naskládáme na talíř a můžeme ozdobit jarní cibulkou nebo třeba natenko nakrájeným romanescem. Dobrou chuť!