Banán v čokoládě

      Na sladké mě obecně moc neužije, ale je tu jedna výjimka, a to banán v čokoládě. Ten mě totiž vrací do dětství: řízek a banán v čokoládě, to byly dvě životní jistoty, na které se dalo spolehnout. A nejlepší byl samozřejmě od babičky. Když o tom tak přemýšlím, vlastně mi to zůstalo dodnes!

      Ale klasický banán v čokoládě bychom na blog asi nedělali. Tahle verze je o něco složitější a jako bonus obsahuje čokoládovou zmrzlinu, kterou Honza dělal ze 70 % Guanaji od Valrhony. Pokud neznáte Valrhonu, velká chyba! Když se bavíme o kvalitní čokoláda, Valrhona je úplně na špičce. My jsme dostali tři pytle od Matěje Žáka (díky!) a zatím jsme tedy nějakou dobu jenom užírali, takže snad z nás teď bude mít aspoň trochu radost 🙂  Zdravíme!

      Na 8 porcí budeme potřebovat:

      1 banán
      50 g sušeného banánu
      Máta, macešky, cukr krystal

      Drobenka

      50 g másla
      50 g hnědého cukru
      50 g hladké mouky
      50 g vlašských ořechů

      Zmrzlina

      500 ml plnotučného mléka
      50 g hořké čokolády Valrhona 70%
      50 g holandského kakaa
      10 g sušeného mléka
      30 g glukózy
      100 g cukru krupice
      0,5 g xantanu
      1 fazole tonka

      Čokoládová omáčka

      50 ml vody
      70 g hořké čokolády Valrhona 70%
      sůl
      1 lžíci řepkového oleje

      Začneme zmrzlinou. Není to klasický recept , kde se používá crème anglaise, tedy vaječný základ, spíš jde o křížence mezi zmrzlinou a sorbetem. Čokoláda má totiž skvělé vlastnosti a celkem sama dost tuhne. Nemáte-li doma xantan můžete místo toho použít plátek želatiny.

      V mléce rozpustíme cukr a glukózu. Stačí, když ho zahřejeme na 80 stupňů. Přidáme nasekanou čokoládu a už dále neohříváme. Přidáme kakao, sušené mléko a xantan.  Nastrouháme najemno fazoli tonka a celou směs rozmixujeme dohladka. Vychladíme nejdříve v lednici nebo v ledové lázni. Je to mnohem lepší kvůli krystalizaci. Potom přendáme do stroje na zmrzlinu anebo do namražené nádoby na Kitchen Aid. Ideálně však šokově zamrazit.

      Drobenka: všechny suroviny rozmixujeme v malém kutru nahrubo. Máslo je lepší pokojové teploty. Zabalíme do fólie a zamrazíme. Nastrouháme nahrubo na struhadle a pečeme na 180 stupňů cca 10 minut.

      Čokoládu, vodu, špetku soli a olej rozpustíme v hrnečku. Velmi pomalu, můžete ji celkem rychle spálit. Rozmícháme. Můžete dochutit medem nebo přidat smetanu či nějaký alkohol (rum, malibu, koňak nebo amaretto).

      Nakonec banán rozkrojíme napůl a nakrájíme na čtvrtiny. Posypeme cukrem a necháme chvilku stát. Přidáme více cukru a lehce oklepeme. Opálíme flambovací pistolí a potom oloupeme.

      Talíř ozdobíme mátou, čokoládovou omáčkou, maceškami a přidáme zbytek ingrediencí. Dobrou chuť.

      Odkud máme tyhle krásný talíře? Přece Premium Gastro